Salame cremonese all’aglio

Territorio: Basso Cremonese

Provincia: CR

Definizione: Carne suina trasformata, insaccata e stagionata

Materie Prime: Parte Magra (75%): refilature prosciutti, pannara e bardella; Parte grassa (25%): guanciale (gola) e refilatura pancetta; sale pepe in grani o pezzi grossolani, spezie, aglio pestato, vino bianco o rosso e noce

Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica a tratti irregolare; consistenza morbida e compatta; macinato medio fine; lunghezza: superiore a 20 cm; diametro: 7-10 cm; peso: superiore a 500 g.

Descrizione sensoriale: Colore: rosso intenso. Odore: profumo tipico e speziato. Sapore: aroma di aglio

Tecnica di produzione: Si parte da carni fresche (+3°C), sono tolti i nervi e il grasso dalle parti magre e il grasso molle e le cotenne dai pancettoni. Il grasso e il magro, così ottenuto, viene tagliato a quadretti, sottoposto a mistura e poi a macinatura. Segue l’impastatura, l’insaccatura (budello naturale di suino), la legatura, l’asciugatura (circa 3 g) e la stagionatura (T 13°-15°C) che dura dai 2 agli 8 mesi.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000