Salame crudo di Albidona

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Nome dialettale: SAZIZZA

Territorio interessato alla produzione: provincia CS

Descrizione prodotto:
INGREDINETI UTILIZZATI: Carne di maiale, sale, pepe nero e rosso.
FORMA: Allungata.
DIMENSIONI MEDIE: Da 15 a 25 cm. di lunghezza.
PESO MEDIO: Da 300 a 500 gr.
SAPORE: Piccantino.
COLORE: Chiaro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si prepara un impasto di carne, sale pepe nero e rosso. La carne va tagliata a mano e resa pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe nero o rosso. Il tutto si impasta energicamente e si lascia per circa 8 ore. Si lavano bene e più volte gli intestini più stretti con acqua calda, sale e succo d’arancia, che servono a contenere la carne preparata. Una volta pronto l’impasto, si prendono gli intestini, si riempiono e si legano utilizzando dello spago. Alle salsiccie vengono praticate dei piccoli fori, mediante spilloni, per far si che le parti di aria presenti nell’impasto fuoriescano. A questo punto le salsiccie sono pronte per essere appese alla “pertica” ove rimangono per un periodo più o meno lungo.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto è destinato ad un immediato consumo, si lascia stagionare per pochi giorni appeso ad una “pertica” in locali ben aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Spago, intestini, spilloni.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, tritacarne.
MACCHINARI UTILIZZATI: Impastatrice, insaccatrice.
LOCALI: Locali a norma di legge.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.

AREA DI PRODUZIONE: Alto Jonio Cosentino.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005