Salame Cuneo

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di salami prodotti solo con carni di suini allevati in Piemonte; sia le metodologie di allevamento e di alimentazione degli animali, sia quelle di lavorazione del salame sono ratificate da un apposito disciplinare emesso dal Consorzio CON.SA.TI.
Le categorie dei salami finiti sono due e differiscono per pezzatura e stagionatura:
Le Rose: pezzatura da 700 a 1000 g con stagionatura di 40 gg circa;
Le Rosette: pezzatura da 300 a 400 g con stagionatura di 20 gg circa.
Metodiche d lavorazione: Per indicazioni più precise si rimanda al disciplinare di produzione CON.SA.TI. di cui vengono riportati i punti fondamentali:
Materia prima: carni di suini allevati in Piemonte, razze ed alimentazione riportati in disciplinare, età almeno 9 mesi, macellati in Piemonte presso strutture associate a CON.SA.TI. Proibito l’uso di carni di verri e scrofe e di carni congelate.
Metodiche di lavorazione: si utilizzano tagli di carne e grasso specifici citati in disciplinare(tagli

ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione è stata individuata nella Provincia di Cuneo

MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Tipiche da salumificio, si evidenzia che nel disciplinare sono anche state fissate le dimensioni dei diametri dei fori del tritacarne.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Tipiche del salumificio e rispondenti alle norme vigenti comunitarie.

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La redazione del disciplinare di produzione è avvenuta sulla base delle esperienze e tradizioni della salumeria tipica del cuneese, alcune aziende associate al CON.SA.TI. producono salami e salumi da almeno due generazioni.

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 – 6 giugno 2002