Salame da cuocere

Dall’allevamento tradizionale del maiale, presente in ogni famiglia contadina, nasce la cultura dei salumi della tradizione lombarda di cui il Salame da cuocere fa degnamente parte.
Chiamato anche salam da cos o salam cot, il Salame da cuocere è un insaccato tipico della provincia di Pavia ottenuto con carne di maiale poco grassa, pancetta di maiale, aglio macerato nel vino e spezie.

Area di produzione
Gioiello dell’arte culinaria lombarda, il Salame da cuocere è ormai presente in tutti i grandi centri. Per gustarlo in tutta la sua tipicità, però, è necessario raggiungere le suggestive colline pavesi, per esempio durante la fiera che si svolge nei primi giorni di giugno in cui si vendono i salumi prodotti nell’autunno precedente.

Caratteristiche
Il Salame da cuocere ha una caratteristica forma cilindrica ad arco della lunghezza di 20 centimetri e del peso variabile fra 3,5 e 4 chilogrammi. Il colore è roseo, caratteristico della miscela di carni impiegate. La consistenza è turgida, soda e plastica alla compressione.

Cenni storici e curiosità
I maiali sono stati allevati e sfruttati a fini alimentari e sacrificali nel bacino del Mediterraneo, almeno dal III millennio a. C. Come diceva la saggezza popolare, il fatto che del maiale non si buttasse via niente, unito alla sostanziale gratuità del suo allevamento (le bestie onnivore erano lasciate libere al pascolo e, in ambiente domestico, consumavano i rifiuti organici), rendeva i suini insostituibili rispetto alle necessità di apporto proteico e lipidico delle società tradizionali basate sull’autoconsumo.
Inoltre, più di quelle bovine per l’abbondanza di grasso, le carni suine si prestavano alla conservazione. Infatti, se solitamente i tagli più deperibili e le interiora, erano consumati nei giorni successivi al rito agricolo della macellazione del maiale, la maggior parte delle carni era trasformata e conservata per il fabbisogno di tutto l’anno.