Salame della bergamasca

Il Salame della bergamasca è prodotto solo ed esclusivamente con carni suine fresche provenienti da diversi tagli quali la coscia, la spalla e la coppa (per la parte magra) e dal sottogola (per la parte grassa). Di solito, per la produzione di questo salame si utilizza il suino pesante italiano, con un peso medio pari a 160 chilogrammi.

Area di produzione
Il Salame della bergamasca è tipico della città di Bergamo e della sua provincia.

Caratteristiche
Caratteristica peculiare del Salame della bergamasca è la muffa di colore bianco-grigiastro con venature verdi, che si forma in modo uniforme sul budello alla fine del periodo di stagionatura. I salami, infatti, sono riposti in ambienti freschi e con un alto tasso di umidità che favorisce lo sviluppo delle muffe. Di peso variabile fra 0,5 e 1,5 chilogrammi, il Salame della bergamasca ha un diametro compreso fra 7 e 9 centimetri e lunghezza fra i 15 e i 30 centimetri. Il colore è rosso vivo, la consistenza morbida e delicata.

Cenni storici e curiosità
Il prodotto è stagionato per diversi mesi, spesso in cantine naturali, per ottenere un giusto grado di consistenza del Salame e permetterne una facile affettatura, evitando la rottura della fetta al momento del taglio. La stagionatura può protrarsi sino a 12 mesi, con variazione della consistenza e delle caratteristiche organolettiche del prodotto stesso.