Tecnologia di preparazione: cosce (ed eventualmente spalle) di cervo, ben snervate, già magrissime, vengono mischiate con il 20% di lardelli suini, in modo che lo stesso lardello rimanga ben visibile. La carne viene macinata piuttosto grossa data la tenerezza della carne di cervo che, macinata più fina, si ridurrebbe a poltiglia. Insaccata in budello naturale, suino, quasi sempre olandese o danese.
Composizione:
a) Materia prima: cosce di cervi importati soprattutto dai paesi dell’Est, più lardo suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato assai fine e vino rosso.
c) Additivi: inutili, data l’oscurità della carne.
Maturazione: due giorni in locale asciutto e ventilato.
Periodo di stagionatura: un mese in un locale asciutto con umidità del 70-75%. A fine stagionatura il calo del peso raggiunge il 50%.
Area di produzione: Valtellina.