Salame di Fabriano

Il salame di Fabriano è un prodotto di norcineria tipico di una zona delle Marche, che viene realizzato secondo una tradizione nota già a fine XVII secolo.

1 Scheda prodotto

• Materia prima: magro di prosciutto e della spalla e lardelli duri
• Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe nero
• Territorio interessato alla produzione In provincia di Ancona, particolarmente nella zona di Fabriano e Comuni limitrofi.

Il prodotto si presenta compatto e di consistenza non elastica, di colore rosso-rubino uniforme con cubetti di grasso ben distribuiti. Al taglio l’aspetto della fetta risulta compatto ed omogeneo con uniforme distribuzione dei lardelli all’interno della frazione magra. I lardelli, ricavati dal lardo, sono di 5 – 7 mm di lato e debbono essere al massimo il 15 % del magro.

2 Cenni storici e curiosità sul salame di Fabriano

Nel “Libro delle tariffe dal 1690 al 1699”, conservato presso l’archivio storico del comune di Fabriano, il salame di Fabriano era quotato nel 1692 quarantadue quattrini la “libra”.

Il volume “Tariffe di commestibili dal 1763 al 1790”, conservato presso l’archivio storico del Comune di Fabriano, riporta per il 29 agosto 1782, una quotazione di sessanta quattrini per una “libra” di salame.

Testimonianza di Oreste Marcoaldi nel volume “Guida e statistica della città e comune di Fabriano” (Fabriano 1873, pag. 27).  Nel testo “Le usanze e i pregiudizi del popolo fabrianese” (pag. 147) viene riportata la ricetta del salame datata Fabriano 1877.

Giuseppe Garibaldi il 23 aprile 1881 da Caprera (timbro postale de La Maddalena), ringraziava il fabrianese Benigno Bigonzetti che aveva voluto fargliene omaggio.