Salame di Varzi DOP

Area di produzione: I produttori che intendono allevare suini da destinare alla produzione del “Salame di Varzi” secondo le norme previste dal Disciplinare della DOP (DDOP) “Salame di Varzi” devono essere ubicati nei territori delle Regioni: Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna.

I macelli e i laboratori di sezionamento che intendono macellare suini e ottenere tagli freschi da impiegarsi nella lavorazione secondo le previsioni del DDOP del Salame di Varzi devono essere ubicati nei territori delle Regioni: Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna.

Il salumificio che intende operare nell’ambito delle procedure previste dal DDOP del Salame di Varzi deve essere situato unicamente nella zona tipica di produzione, in provincia di Pavia, nei Comuni di: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.

Composizione:
a) Materia prima: I tagli di carne che devono essere impiegati per la produzione a DOP sono quelli di carne magra con l’esclusione del magro di testa, opportunamente snervati e sgrassati, mentre il grasso da impiegare è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e lardello. Il rapporto tra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella preparazione dell’impasto non deve superare per ogni 100 chilogrammi di carne magra 45 chilogrammi di grasso.

Tecnologia di preparazione: I tagli di carne suina scelti per la successiva preparazione della pasta di salame vengono mondati da ogni parte non utilizzabile.

La carne deve essere macinata utilizzando un tritacarne con uno stampo con fori non inferiori a 10 mm per la produzione di salami con diametro fino a 50 mm e non inferiori a 12 mm per la produzione dei salami con diametro superiore.

Al prodotto così ottenuto viene aggiunta la miscela di salagione, il cui utilizzo osserva le seguenti prescrizioni:

La miscela di salagione deve essere costituita da sale marino, sodio o potassio nitrato e/o sodio nitrito per quanto consentito dalle normative vigenti, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato nelle dosi di seguito specificate:

a) sale marino max 25 g/kg;

b) sodio o potassio nitrato max 0.25 g/kg;

c) oppure sodio nitrito max 0.15 g/kg;

d) oppure miscela di nitrato e nitrito max 0.25 g/kg;

e) pepe nero in grani interi max 2 g/kg;

f) infuso di aglio e vino rosso filtrato max 10 ml/kg.

L’impasto di salame viene insaccato nel budello di maiale e il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta.

E’ consentito esclusivamente l’uso di budelli naturali. Il budello utilizzato può essere il pelato suino, il retto suino (budello gentile) oppure il doppio pelato suino cucito (cucito doppio); i salami di diametro fino a 50 mm possono essere insaccati anche in budello torto bovino e possono essere legati con spago singolo anziché a maglia fitta.

La asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali aerati, anche con l’utilizzo di appropriate attrezzature di ventilazione e/o climatizzazione.

Ultimato il periodo di stagionatura previsto dal DDOP, il salumificio richiede l’intervento dell’IPQ per gli adempimenti di sua competenza in relazione all’attribuzione della DOP.

Fonte: Istituto Parma Qualità