Salame d’oca ecumenico

È un salame d’oca crudo anche definito salame della pace, poiché privo di carne di maiale è l’unico compatibile anche con le regole alimentari d’islamismo ed ebraismo.
La sua produzione iniziò tra le comunità ebraiche che risiedevano a Mortara ai tempi degli Sforza.

Area di produzione
Il Salame d’oca Ecumenico è tradizionalmente prodotto in Lomellina, in provincia di Pavia.

Caratteristiche
Il Salame d’oca ecumenico è confezionato in forma conica sottile e allungata, somigliante a una pera rovesciata.
Il suo impasto è esclusivamente di carne e grasso d’oca tagliato a mano in pezzi piuttosto grossi. È insaccato nella pelle del collo d’oca e cucito a mano.
Il peso varia fra i 400 e gli 800 grammi. Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fa da contrasto il rosso scuro delle carni d’oca.

Cenni storici e curiosità
In passato, l’oca era utilizzata dalle massaie rurali del pavese per due finalità: ottenere soffice piuma per i materassi da dare in dote alle figlie in età da marito; assicurare una pietanza succulenta durante il periodo invernale.
Tagliata in quartini, la carne del palmipede era posta per un certo periodo sotto grasso, in appositi recipienti di terracotta chiamati olle come già si usava per la carne del maiale.
La numerosa comunità ebraica presente in Lomellina nel corso del XVII secolo è all’origine di questa tradizione.
Gli ebrei osservanti, infatti, si alimentano solo con cibo puro detto kosher: la carne deve essere completamente dissanguata e non va mai mischiata con i latticini; non sono ammessi consumi di carni di maiale, coniglio e cavallo.
Si utilizzano, inoltre, servizi separati di piatti e posate per la carne e i latticini.
Per tale ragione, e per superare il sacro divieto che impedisce il consumo di carne di maiale, la popolazione installatasi in Lomellina produsse l’insaccato di carne d’oca, ottenuto con lo stesso procedimento di lavorazione del salame di suino.