Salame d’oca

PaesidelGusto  | 10 Gen 2019  | Tempo di lettura: 2 minuti

Se ne conoscono di due tipi: uno che utilizza al 100% carne d’oca ed uno che prevede l’impiego anche di carne di maiale fino ad un massimo del 50%.

 

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.

 

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Salame di sola oca
Il collo dell’oca viene cucinato da un lato, in modo da formare un sacchetto. 

Salame misto oca/maiale
Viene creato un impasto per metà composto di carne d’oca magra e per metà di maiale che conferisce tutto il grasso presente.

 

Cenni storici e curiosità
La produzione del salame d’oca al 100% è sempre stata legata al ghetto di Venezia, non si hanno notizie certe della sua prima apparizione ma la si vuole far risalire alla seconda metà del XV secolo. Le oche sono sempre state un alternativa “povera” al maiale, in modo particolare per gli ebrei che non potevano mangiare carne di maiale per dettami religiosi. A Venezia poi dove per ovvi motivi logistici era difficile ogni forma di allevamento, l’animale da cortile era privilegiato.
Luciano Curiel, morto oltre 20 anni fa, per tutta la vita aveva lavorato per varie macellerie di Venezia e durante la festività confezionava questi salami tradizionali. Già suo padre aveva un piccolo laboratorio prima della II guerra mondiale.
I salami d’oca (“salam di ocie”) li troviamo in svariati ricettari come quello della Sig.ra Ginevra Crovato e della contessa Letizia Asquini di Udine entrambi risalenti al secolo scorso come riportato in “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini.
Le prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1973, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.
Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig. Luciano Curiel del 1976.
Invece, il salame d’oca misto è nato nelle campagne friulane e da sempre nella tradizione delle famiglie contadine più povere, veniva fatto il salame metà d’oca e metà di maiale per ottenere un quantitativo maggiore di salumi.

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