Salame friulano

Carne di suino scelta, macinata e mescolata con lardo, speziata, insaccata e conservata.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La carne di suino scelta e disossata (carne di coscia, di filetto, di spalla, di braciola), viene mescolata in giusto rapporto con lardo sodo e ritagli di pancettone, tritata, speziata con sale, pepee, per chi lo gradisce, aglio schiacciato e macerato in vino bianco o rosso. L’impasto viene macinato a media grossezza ed insaccato in budello di bovino precedentemente sgrassato, pulito e lavato con acqua, aceto e limone e conservato sotto sale. Il tempo di stagionatura minimo è di circa 60 giorni. Il prodotto può anche essere affumicato. In questo caso, i primi tre giorni costituiscono la fase di asciugatura, eseguita in ambiente fresco ma non aerato e successivamente il prodotto può essere posto in affumicatoio e condizionato con fumo prodotto da alloro, pino silvestre e ginepro per un periodi di circa 6-7giorni per 2-3 ore/die; dopo tale periodo il prodotto viene posto in locale fresco con un buon tasso di umidità al fine i favorire l’asciugatura omogenea di carne e budello. Dopo circa 15 giorni viene posto in locale di stagionatura.

Cenni storici e curiosità
Prodotto da sempre in regione senza l’utilizzo di conservanti e per lo più derivato dalla lavorazione e trasformazione di suini allevati in loco.
Radicato tradizionalmente proprio in funzione della abitudine all’allevamento e trasformazione di tale specie animale.
Si trova riferimento storico di questa preparazione nel libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.