Salame genovese di Sant’Olcese, di Orero

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zona di produzione: Orero di Serra Riccò e Sant’Olcese (Val Polcevera)

curiosità: Alle spalle di Genova, al confine tra la Val Polcevera e la Valle Scrivia, viene prodotto il salame genovese, inconfondibile per il profumo di affumicato datogli dalle stufe a legna poste nei locali dove i salumi subiscono il processo di stagionatura.
Secondo fonti orali, venivano probabilmente stipulati dei veri e propri contratti di soccida: i salumieri acquistavano i vitelli e li consegnavano ad allevatori e contadini della zona di S. Olcese e dei comuni e delle valli limitrofe, perchè eseguissero la fase di ingrasso. Quando i bovini erano pronti per la macellazione, venivano nuovamente riacquistati in occasione delle fiere zootecniche.
Il numero di salumieri di Sant’Olcese e di Orero si è ormai ridotto a tre: due a Sant’Olcese e uno a Orero.

caratteristiche: La notorietà dei piccoli centri di Sant’Olcese e di Orero, situati in alta Val Polcevera, rispettivamente capoluogo e frazione del Comune di Serra Riccò, è data dall’ospitare macelli che producono insaccati, tra i quali il più conosciuto ed apprezzato è il salame crudo a base di carne mista, denominato popolarmente Salame di Sant’Olcese. Il Salame di S.Olcese e di Orero è un insaccato di carne suina e bovina cruda (anticamente anche di mulo) a forma cilindrica o a guanciale, impasto a grana media con occhi di grasso piuttosto grossi, profumo particolare e caratteristico.

preparazione: Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) vengono impastate con uguale quantità di carni bovine magre, conciate, insaccate nel budello naturale con aglio, aceto, e aromi. A questo punto il salame subisce un processo di affumicatura: gli insaccati vengono esposti al fumo di legna forte (rovere o castagno) per alcuni giorni, in locali appositi, resi neri dal fumo, prima di passare nelle stanze di stagionatura.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005