zona di produzione: Orero di Serra Riccò e Sant’Olcese (Val Polcevera)
curiosità: Alle spalle di Genova, al confine tra la Val Polcevera e la Valle Scrivia, viene prodotto il salame genovese, inconfondibile per il profumo di affumicato datogli dalle stufe a legna poste nei locali dove i salumi subiscono il processo di stagionatura.
Secondo fonti orali, venivano probabilmente stipulati dei veri e propri contratti di soccida: i salumieri acquistavano i vitelli e li consegnavano ad allevatori e contadini della zona di S. Olcese e dei comuni e delle valli limitrofe, perchè eseguissero la fase di ingrasso. Quando i bovini erano pronti per la macellazione, venivano nuovamente riacquistati in occasione delle fiere zootecniche.
Il numero di salumieri di Sant’Olcese e di Orero si è ormai ridotto a tre: due a Sant’Olcese e uno a Orero.
caratteristiche: La notorietà dei piccoli centri di Sant’Olcese e di Orero, situati in alta Val Polcevera, rispettivamente capoluogo e frazione del Comune di Serra Riccò, è data dall’ospitare macelli che producono insaccati, tra i quali il più conosciuto ed apprezzato è il salame crudo a base di carne mista, denominato popolarmente Salame di Sant’Olcese. Il Salame di S.Olcese e di Orero è un insaccato di carne suina e bovina cruda (anticamente anche di mulo) a forma cilindrica o a guanciale, impasto a grana media con occhi di grasso piuttosto grossi, profumo particolare e caratteristico.
preparazione: Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) vengono impastate con uguale quantità di carni bovine magre, conciate, insaccate nel budello naturale con aglio, aceto, e aromi. A questo punto il salame subisce un processo di affumicatura: gli insaccati vengono esposti al fumo di legna forte (rovere o castagno) per alcuni giorni, in locali appositi, resi neri dal fumo, prima di passare nelle stanze di stagionatura.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005
C’è un borgo nel Gargano che sembra sospeso tra un sogno medievale e la vivacità ...
Oggi vi portiamo alla scoperta di uno di quei posti che sono il fiore all'occhiella ...
La Puglia, un gioiello del sud Italia, offre un viaggio enogastronomico da sogno, ...
Se pensi al Lago di Garda e immagini un calice al tramonto, un sorriso sincero e ...
©
2025 Valica Spa. P.IVA 13701211008 | Tutti i diritti sono riservati.
Per la pubblicità su questo sito
Fytur