Salame mantovano

Condividi con:

Tipico della provincia di Mantova, il Salame mantovano è preparato all’inizio dell’inverno, utilizzando esclusivamente carne suina.

Area di produzione
Il Salame Mantovano è tradizionalmente prodotto in tutta la provincia di Mantova, dove l’allevamento dei maiali è realizzato prevalentemente in funzione della successiva trasformazione in salumi e insaccati, con carni di giusta maturità e consistenza.

Caratteristiche
Il salame si presenta ricoperto da una muffa esterna di color bianco-grigio tortora.
La carne è tritata a grana grossa, secondo l’usanza tramandata dai tempi in cui tutte le fasi della lavorazione erano realizzate in punta di coltello, dalle abili mani del norcino o masin.
L’elevato numero di calorie, circa 450 per 100 grammi di prodotto, conferiscono al Salame mantovano un alto valore energetico e proteico.

Cenni storici e curiosità
Già gli Etruschi consumavano carne suina nel territorio mantovano, come risulta dai ritrovamenti nella zona del Forcello, a sud di Mantova.
La consuetudine è continuata attraverso i secoli, fino ad arrivare al Rinascimento, epoca in cui alla corte d’Isabella d’Este Gonzaga, marchesa di Mantova, si consumavano quotidianamente salami, salami di lingua e salami cotti.
Il masin o masalin (maestro norcino) era una figura molto richiesta, definito “perfecto maestro de tal mestero”.
Una volta abbattuto, il maiale era pulito e privato delle setole con acqua bollente e coltello, poi issato su un trespolo e tagliato secondo varie modalità.
Trascorso il tempo di frollatura, si procedeva alla lavorazione e al confezionamento degli insaccati. Il lardo veniva salato e conservato per svariati usi in cucina.
Le carni nobili, invece, erano marinate e condite con sale, pepe, aromi e aglio.
L’arte della norcineria e il maiale sono ancor oggi il simbolo del benessere e della ricchezza di questa terra, e il salame è uno dei rappresentanti più illustri: una tradizione di cui i mantovani sono orgogliosi, un prodotto unico per le sue caratteristiche.