Salame nostrano padovano

Territorio interessato alla produzione: Padova e provincia.

La storia: Il salame è una delle produzioni tradizionali della provincia padovana dove l’allevamento suino appartiene alla tradizione contadina, che ha nel tempo perfezionato le tecniche per la produzione di insaccati, talvolta variandole e modificandole a seconda delle preferenze familiari. La produzione di salami si differenzia dalle altre zone, non tanto per le particolarità di produzione o gli ingredienti utilizzati, ma per le peculiarità microclimatiche che influiscono sulla crescita dei maiali.

Descrizione del prodotto: Il salame nostrano padovano si ottiene con un impasto di carni magre e grasse di suino secondo percentuali codificate dalla tradizione orale, insaccato in budella di bovino con sale, pepe ed eventualmente vino, aromatizzato con aglio o succo di aglio spremuto. Il prodotto si presenta con la classica forma cilindrica, di diametro variabile tra 6 a 8 cm, lunghezza dai 20 ai 30 cm e peso di 600 – 700 grammi. Il colore è rosso intervallato da macchie bianche dovute al grasso, il gusto è pieno e, eventualmente, si sente la presenza dell’aglio.

Processo di produzione: Una volta sezionato il maiale nelle varie parti si procede al taglio a coltello delle pezzature che interessano alla produzione del salame e cioè spalla, pancetta e gola. L’impasto si ottiene selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a fori di diametro 6 mm, salandole e pepandole a piacere secondo le tradizioni che variano da famiglia a famiglia, e eventualmente aggiungendo del vino aromatizzato con aglio o del succo d’aglio spremuto. Si procede poi all’insaccamento utilizzando budello naturale di bovino che viene legato a mano, posto in cella di asciugatura su appositi carrelli, conservato in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate ed infine appeso a rastrelliere. Nella produzione contadina l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l’insaccato viene appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al soffitto).

Reperibilità: Il salame nostrano padovano è un prodotto di facile reperibilità presso i punti di distribuzione al dettaglio in tutto il territorio patavino.

Usi: Il salame è un insaccato da gustare crudo come stuzzichino o antipasto, ma è anche ottimo cotto alla brace e gustato con la polenta abbrustolita.