Tecnologia di preparazione: le carni di pecora e capra vengono sgrassate e mondate, macinate a grana media insieme al 30% di grasso duro di maiale (lardo e pancetta), condite e insaccate nel budello torto di manzo.
a) Materia prima: carni di capra e pecora di prima scelta (coscio e spalla).
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, noce moscata e altre spezie e, a seconda delle zone, vino.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: alcuni giorni.
Periodo di stagionatura: da un mese in poi in locali freschi.
Area di produzione: zone montuose del Piemonte, in particolare nei monti del cuneese.