Salato di Crotone

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Nome dialettale: SALATU ‘E CUTRONE

Territorio interessato alla produzione: provincia KR

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Parte scelta tra la pancetta e la schiena del maiale (salatu), sale, pepe rosso, pepe nero.
FORMA: Ad “U”.
DIMENSIONI MEDIE: Da 20 a 30 cm.
PESO MEDIO: Da 150 a 300 gr.
SAPORE: Salato.
ODORE: Speziato.
COLORE: Marrone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuali.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si sezionano le parti sopra descritte, poi si ripongono nella “maiddra” aggiungendovi tanto sale quanto serve a coprire uniformemente le parti, per un periodo di 15/20 giorni. Dopo di che, le parti devono essere ripulite dal sale e cosparse uniformemente con abbondante pepe rosso, ed, in alcuni casi, anche con pepe nero. A questo punto il prodotto è pronto per la stagionatura, che deve avvenire sulle “pertiche” in locali a temperatura costante.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In magazzini interrati o grotte da tre a sei mesi.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Budelli, spago, pertiche di canna.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, insaccatrice.
LOCALI: Laboratori maiolicati in bianco con pavimenti in klincker, lavelli e tavoli in acciaio inossidabili.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Esistono testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari che comprovano la tradizionalità del prodotto.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005