Salsa balsamica, asperum

Prodotto ottenuto dalla acetificazione di mosto cotto, sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle di rovere.

Territorio interessato alla produzione: Colli Orientali del Friuli, in particolare i Comuni di Manzano, Buttrio e Premariacco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
a) uva –mosto
Dall’uva vendemmiata manualmente e posta in cassette, delicatamente diraspata e pressata, si ottiene il mosto di partenza. Questo in seguito è sottoposto ad un procedimento di decantazione naturale a freddo.
b) fase di cottura
La cottura del mosto viene eseguita mediante dei bollitori a fuoco lento, dura di solito dalle 36/46 ore. Il mosto, al termine della cottura, subisce una riduzione in volume del 50-60%. Il processo viene eseguito alla temperatura di 70-80°C, ed è mantenuto in agitazione continua mediante spatole meccaniche dal movimento rotatorio.
c) acetificazione e affinamento
Terminato il processo di cottura, il mosto sosta per un periodo di 3 mesi a temperatura ambiente, e solo dopo una lunga decantazione naturale, avviene la prima spillatura della parte limpida; ad essa viene aggiunta una frazione di salsa balsamica già matura, proveniente dalle botti in affinamento di minimo 15 anni.
Dopo circa 3 mesi il mosto cotto viene travasato in delle batterie di botticelle a volume decrescente e inizia il suo pluriennale periodo di affinamento.

Cenni storici e curiosità
I contributi storici locali – che riguardano l’uso di salse aromatiche per il condimento culinario (sapa defrutum e caroenum) – affondano le proprie radici nella cultura romana sin dai tempi del Patriarcato di Aquileia.
Nel caso specifico il prodotto rappresenta un esclusività della zona e per l’intera regione; gli elementi cui fare riferimento a riguardo dell’attività di balsameria, sono costituiti dalle testimonianze dei titolari delle Aziende produttrici, nonché del personale più anziano tuttora responsabile esecutivo di produzione. Possono essere interessanti inoltre le date delle varie commesse d’ordine per l’acquisto delle botticelle per la costituzione delle batterie delle balsamerie. Tutti questi elementi concorrono a testimoniare la lunga consuetudine locale, ben superiore ai 25 anni, di questo prodotto.