Salsa balsamica di uva

Salsa balsamica ottenuta dalla lavorazione dell’uva di Malvasia Puntinata, di Candia, Trebbiano Toscano e aggiunta di aromi naturali (pepe nero, rosmarino, zucchero). Presenta sapore di uva leggermente acetico, con eccellente equilibrio di zuccheri che, insieme agli aromi naturali, conferiscono il caratteristico sapore di balsamico.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Genzano di Roma (RM)

Cenni storici e curiosità
La salsa balsamica d’uva è il risultato di una preparazione millenaria, assimilabile al sapum o saba degli antichi romani. Conosciuto fin dai tempi antichi, discende direttamente dall’utilizzo che gli antichi Romani facevano del mosto concentrato. Chiari riferimenti a questo tipo di preparato, molto diffuso nella cucina romana, si trovano in Virgilio (Georgiche) che affida a Vulcano l’operazione di addensamento del succo di mosto, posto in un paiolo, sul fuoco o, in un altro verso in cui parla esplicitamente di mosto cotto addensato. Apicio (I sec. a. C.), inoltre, nel De Re Coquinaria, arricchisce numerose sue ricette con l’aggiunta di mosto cotto. In più punti del suo trattato distingue chiaramente il mosto dal vino cotto (Libro VII, VI, 10-11-13; Libro VII, IX, 2). Bartolomeo Scappi (XVI secolo), cuoco personale di papi e cardinali, usa il sapum nella preparazione dei polpettoni alla romanesca.