Salsa di noci

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Ingredienti

-36 foglie di basilico fresco
-una cucchiaiata di pecorino sardo
(non troppo piccante)
e altrettanto di parmigiano
-una manciata di pinoli
-aglio
-sale
-olio d’oliva nostrale

Preparazione

Nella composizione del vero pesto ha importanza anche il mortaio, che deve essere di marmo, con il pestello in legno di bosso. Lavare con delicatezza le foglie di basilico e scolarle bene senza schiacciarle, metterle poi nel mortaio, unire i pinoli fatti prima tostare in forno, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale grosso (serve per conservare il colore verde al basilico). Iniziare la battitura con il pestello, schiacciando gli ingredienti contro le pareti del mortaio (non pestandoli come si fa comunemente), aggiungendo gradatamente i due tipi di formaggio che, a seconda dei gusti, possono variare nell’una o nell’altra qualità. Pestare sino a quando si sarà ottenuta un’amalgama di un bel colore verde bandiera; versare poi il composto in una ciotola e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, unire a poco a poco mezzo bicchiere di olio: continuare a rimescolare sino a quando si sarà ottenuta una crema. Al momento di condire la pasta diluire il pesto con una cucchiaiata dell’acqua di cottura della pasta. Se il pesto venisse usato per il minestrone, è bene diluirlo con un poco di brodo, unendolo poi al minestrone pochi minuti prima di levare il recipiente dal fuoco.

Salsa di noci

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zona di produzione: Tutto il territorio ligure

curiosità: Nell’antica Persia era già diffuso l’utilizzo di questa salsa che tuttora è presente nella cucina orientale e balcanica. Fu presumibilmente all’epoca della Repubblica che i Genovesi trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta. La “sarsa de noxe”, quindi, fece un lungo viaggio prima di giungere da noi dove fu ben presto utilizzata per dar vita ad un ottimo condimento di consistenza cremosa, di colore bianco avorio dal sapore dolce in cui si riconosce chiaramente il gusto della noce.

caratteristiche: Salsa cremosa dal gusto delicato che normalmente accompagna i famosi pansòti.

preparazione: Ingredienti: 250 g di gherigli di noci già puliti; un cucchiaio (g 25) di quagliata (prescinseua); g 50 di pinoli; tre cucchiai d’olio extravergine di oliva; la mollica di due panini, sale.
Preparazione: pelare i gherigli di noci, dopo averli scottati in acqua bollente
Inzuppare la mollica del pane nell’acqua o nel latte e strizzarla: ciò impedisce che la noce formi olio e renda amara la salsa.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

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