Susianella:
Salume impostato sulla trasformazione di cuore, fegato, pancetta, guanciale e rifilature magre. Dopo una breve asciugatura viene posto subito in vendita in caratteristiche forme a ciambella. Può essere anche utilizzato in cottura.
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo
Cenni storici e curiosità
E’ un insaccato tradizionale della città di Viterbo. La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare.
Paesana:
Salume impostato sulla trasformazione di tagli magri ricavati dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente utilizzata fresca o, più tradizionalmente, dopo breve asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono gli aromi più utilizzati, anche se in misura diversa, tra le diverse zone.
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera regione Lazio
Cenni storici e curiosità
Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.
Al coriandolo:
Salume impostato sulla trasformazione di tagli magri ricavati dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente utilizzata fresca o, più tradizionalmente, dopo breve asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono gli aromi più utilizzati, anche se in misura diversa, tra le diverse zone.
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Latina
Cenni storici e curiosità
Laboratorio aziendale.