Salsiccia di fegato di Castelluccio Superiore

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Area di produzione
Comune di Castelluccio Superiore (PZ)

Sinonimi dialettali
Zauzicchi i fight’

Ingredienti
Alloro, aglio, peperone dolce macinato, peperoncino piccante macinato, sale, carne suina locale: filetto, controfiletto, prosciutto, fegato, polmone, cuore, diaframma, zeppa, reni e milza (i reni e la milza rappresentano una variante in mancanza di altre parti)

Descrizione del prodotto
La lunghezza della salsiccia prima della stagionatura raggiunge anche i 60-70 cm, la forma è circolare con legatura al centro, colore rosso, consistenza morbida. Aroma particolare con retrogusto iniziale di alloro e successivamente di fegato, infine di aglio.

Tecniche di produzione
Dividere in piccoli pezzi i tagli pregiati (filetto, controfiletto, prosciutto) con l’ausilio di un tritacarne azionato manualmente. Tritare anche le frattaglie (fegato, polmone, cuore, diaframma, zeppa) in pezzettini più minuti. Aggiungere sale ed aromi, impastare ed amalgamare. Prima di insaccare si effettua una prova di impasto con la formazione di una polpetta di carne che deve rimanere attaccata al palmo della mano. Subito dopo si procede al riempimento delle salsicce, in budelli naturali, e alla sua legatura tradizionale. Il budello inoltre viene bucato più volte con degli aghi. La salsiccia viene appesa su pertiche e lasciata asciugare per 7-10 giorni per il consumo fresco e da 30 a 45 giorni per il prodotto stagionato. Dopo l’asciugatura il prodotto si conserva sott’olio o nello strutto e può essere consumata per alcuni mesi.

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