Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, a sausizza

Territorio interessato alla produzione:
Comuni dell’area iblea.

Descrizione sintetica del prodotto:
Carne di maiale tritata, un tempo veniva invece “capuliata” ossia battuta col cappuliaturi, fino a ridurla in poltiglia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura:
Tritatura della carne, aggiunta della giusta dose di sale marino, peperoncino e finocchietto selvatico, il tutto ammorbidito e insaporito con vino rosso di Pachino. Riempimento dell’impasto in vere budella formando corde di salsicce lunghe fino a due metri, che si appendono in luogo fresco e ventilato, esposto a tramontana.

Cenni storici e curiosità:
Dai racconti popolari a carnevale era in uso il “Sacrificio del Porco” vero capo espiatorio, sacrificato per cancellare i “peccati” della collettività. Lo si poteva processare anche in piazza, lo si condannava, poteva far testamento, il “testamentum porcelli”, ma alla fine doveva essere consumato da tutti. Il rito si è oggi attenuato, ma il maiale si continua a “scannari”. Il momento si consuma in campagna, a mò di vera festa delle famiglie riunite per l’occasione.