Salsiccia pezzente

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Nome dialettale: SAZIZZA DU PIZZENTE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
FORMA: Allungata.
DIMENSIONE MEDIE: Da 15 a 25 cm. di lunghezza.
PESO MEDIO: da 300 a 500 gr.
SAPORE: Piccantino.
COLORE: Rosso mattone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si prepara un impasto di carne a base di: polmone, cuore, animelle, stomaco pulito e lessato e poche parti grasse. La carne va tagliata a mano e resa a pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe rosso, pepe nero in grani e finocchio selvatico, in porzioni pretabilite (30 gr. di sale ogni Kg. di carne). Il tutto si impasta energicamente e si lascia per circa 8 ore. Si lavano bene e più volte gli intestini più stretti con acqua calda, sale e succo di arancia, che servono a contenere la carne preparata. Una volta pronto l’impasto, si prendono gli intestini, si riempiono e si legano utilizzando dello spago. Alle salsiccie vengono praticati dei piccoli fori, mediante spilloni, per far si che le parti di aria presenti nell’impasto fuoriescono. A questo punto, le salsiccie sono pronte per essere appese alla “pertica” ove rimangono per un periodo più o meno lungo.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Se il prodotto è destinato ad un immediato consumo si lascia stagionare per poche giorni appeso ad una pertica in locali ben aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALE UTILIZZATO: Spago, intestini, spilloni.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, tritacarne.
MACCHINARI UTILIZZATI: Impastatrice, insaccatrice.
LOCALI: Laboratori artigianali.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esite la documentazione comprovante la tradizionalità del prodotto.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

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