3 città per 3 ricette tanto simili quanto diverse: la Sicilia è la patria delle Sarde a beccafico

Adriano Bocci  | 19 Feb 2024  | Tempo di lettura: 5 minuti
Sarde a beccafico, tipica ricetta della cucina siciliana

Le sarde a beccafico sono una ricetta tipica della Sicilia, diffuse in maniera abbastanza univoca lungo tutte le zone costiere dell’isola. Si tratta di una preparazione piuttosto semplice, nella quale le sarde vengono riempite con una farcia di pangrattato, formaggio e, previa impanatura, fritte nell’olio.

In questo articolo andremo a scavare sia nelle sarde che nelle tradizioni: esistono 3 varianti di questa ricetta e sono tutte buonissime. Scegliete quella che preferite!

Cenni storici e curiosità sulle sarde a beccafico

Salvatore Lo Presti, studioso di folklore di stanza a Catania, ha definito una possibile origine del termine a beccafico in riferimento a questa ricetta.

Lo Presti, nel volume Lo stivale allo spiedo (Roma, Cassini) spiega che il beccafico è un uccello dal piumaggio grigiastro, avido di fichi maturi. In questo senso la definizione di “sarda a beccafico” vuol essere null’altro che un omaggio ittico all’uccelletto buongustaio.

Per rispettare la tradizione Catanese, le sarde devono essere aperte a linguata, l’una sopra e l’altra sotto e in mezzo va collocata la farcia, ma solo dopo aver privato la sarda (le sarde) della testa e della lisca e averle messe a macerare dentro un aceto forte.

Contrariamente a quanto accade a Palermo, nella Sicilia orientale, per “sarde a beccafico” si deve trattare sempre di “due sarde“, e mai di una sola, aperte in modo che diventino reciprocamente “coperchio”, con dentro la farcia.

A Messina, invece, la preparazione delle sarde a beccafico si fa “a sandwich”, dove due sarde, invece di avvolgersi intorno al ripieno, vengono unite insieme con la farcia al centro.

Come fare le sarde a beccafico alla Palermitana


Sarde a beccafico alla Palermitana

Ingredienti

  • 20 sarde
  • 1 cipolla bianca
  • 50 g di pangrattato
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • q.b. di uvetta
  • q.b. di pinoli
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe
  • q.b. di olio extravergine d’oliva
  • Per decorare: arance, alloro, olio evo

Preparazione

  1. Tritare finemente una cipolla bianca e soffriggerla con olio extravergine d’oliva.
  2. Aggiungere acqua per facilitare la cottura della cipolla.
  3. Inserire uvetta e pinoli a piacere.
  4. Una volta evaporata l’acqua, aggiungere il pangrattato e farlo tostare.
  5. Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura fino alla doratura del pangrattato.
  6. A fiamma spenta, unire le scorze di arancia e limone, quindi il loro succo al pangrattato, mescolando fino a ottenere un composto sabbioso e umido.
  7. Preparare le sarde, ripulendole e disponendole pronte per essere farcite.
  8. Disporre il ripieno su ogni sarda, avvolgerle e sistemarle in una pirofila, alternandole con foglie di alloro e fette di arancia.
  9. Cospargere con succo d’arancia o di limone e un filo d’olio, quindi cuocere in forno a 200°C per circa 15 minuti.

Come fare le sarde a beccafico alla Catanese

Sarde a beccafico alla Catanese
Sarde a beccafico alla Catanese

Ingredienti

  • 40 sarde
  • 340 g di pangrattato
  • 120 g di caciocavallo o di provola
  • prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • 20 g di aceto di vino bianco
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • Sale fino, pepe nero macinato, q.b.
  • 30 g di acqua
  • Olio di semi di arachide, q.b.
  • Per la panatura: pangrattato, 2 uova

Preparazione

  1. Rosolare l’aglio in olio, aggiungere il pangrattato e tostarlo.
  2. Unire il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe, e caciocavallo a dadini al pangrattato raffreddato.
  3. Preparare le sarde, eliminando testa e spina e aprirle a libro.
  4. Macerare le sarde in acqua e aceto per 20 minuti.
  5. Farcire ogni sarda con il composto di pangrattato, coprire con un’altra sarda e pressare leggermente.
  6. Passare le sarde farcite prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
  7. Friggere in olio di semi di arachide fino alla doratura e servire calde.

Come fare le sarde a beccafico alla Messinese

Sarde a beccafico alla Messinese
Sarde a beccafico alla Messinese

Ingredienti

  • 800 g di sarde
  • 300 g di pangrattato
  • 120 g di caciocavallo o di provola
  • finocchietto selvatico
  • 30 g di pinoli (tostati)
  • 30 g di uvetta (ammollata)
  • 2 uova
  • q.b. olio extravergine d’oliva

Preparazione

  1. Sfilettare le sarde e lasciarle scolare.
  2. Preparare il pangrattato condito unendo uvetta, pinoli tostati, finocchietto tritato, olio evo e acqua per ottenere un composto simile a una polpetta.
  3. Tagliare il caciocavallo a cubetti piccolissimi.
  4. Disporre metà delle sarde con la pelle verso il basso, aggiungere farcia e caciocavallo, e coprire con un’altra sarda.
  5. Immergere le sarde farcite nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, e premere per far aderire.
  6. Friggere in olio bollente per 2 minuti per lato o cuocere in forno pre-riscaldato a 200°C per 3 minuti per lato.

Quali vini abbinare?

Vino bianco

  • Per la versione Palermitana e Messinese: un vino bianco siciliano come il Grillo può essere una scelta eccellente. Questo vino, noto per la sua freschezza, acidità equilibrata e profumi floreali e fruttati, completerà splendidamente i sapori degli agrumi e del finocchietto, senza sovrastare il gusto delicato del pesce.
  • Per la versione Catanese: Un Etna Bianco, caratterizzato dalla mineralità e dalla struttura data dal vitigno Carricante, può offrire un interessante contrasto di sapori, abbinando bene la ricchezza e la complessità del piatto con le sue note minerali e la sua freschezza.

Vino rosso

  • Per tutte e tre le versioni: sebbene le sarde a beccafico si abbinino tradizionalmente meglio con vini bianchi, un rosso leggero e fruttato come il Frappato siciliano può essere un’opzione intrigante. Questo vino, con i suoi tannini morbidi e le note di frutti rossi, può accompagnare bene la ricchezza e la complessità delle varie versioni del piatto, soprattutto se servito leggermente fresco.

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Adriano Bocci
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