Sarde a beccafico alla palermitana

Le sarde a beccafico sono un piatto tipicamente siciliano, di cui si conoscono due principali varianti, quella palermitana e quella catanese.

Storia e origine

La versione palermitana contiene riferimenti alla tavole dei nobili siciliani di un tempo, in cui si trovava frequentemente un uccello, il beccafico appunto, dalle carni molto saporite, che i nobili erano soliti cacciare e consumare farcito delle sue stesse viscere e interiora. Il nome deriverebbe dal fatto che l’animale fosse goloso di fichi maturi, che appunto beccava per nutrirsi della polpa zuccherina.

I popolani siciliani, per i quali questi gustosissimi uccelli rappresentavano un bene di lusso, iniziarono molto ingegnosamente a copiarne le modalità di preparazione, adattando però il modus operandi ad un alimento che anche i poveri, per lo più dediti alla pesca, potevano permettersi: le sarde.

Non disponendo delle interiora con cui creare una farcia simile a quella degli originali e veri beccafichi, le massaie di una volta pensarono bene di utilizzare una variante meno costosa, ma ugualmente saporita: mollica di pane, un po’ di succo di arancia e limone per cercare di coprire l’odore intenso del pesce azzurro, uva passa e pinoli per dare un tono lievemente agrodolce.

L’uso dell’uvetta e soprattutto dello zucchero, tutti ingredienti assenti nella versione catanese, testimoniano una origine più elevata delle sarde a beccafico alla palermitana a livello sociale.

Ricetta sarde a beccafico alla palermitana

Ingredienti

• 1 kg sarde
• 150 g pangratttato
• 8 acciughe dissalate
• 60 g di uvetta
• 60 g di pinoli
• 100 g di zucchero
• 1 limone
• Prezzemolo
• Olio EVO
• Sale e pepe q.b.

Preparazione delle sarde a beccafico alla palermitana

Togliete la testa e le interiora alle sarde squamate (circa 12), apritele a libretto lasciando le due metà unite per il dorso ma togliete la lisca. Lavatele e fatele sgocciolare. In una padella fate soffriggere in 2 cucchiai di olio 150 g di pane grattugiato.

Quando sarà ben rosolato mettetene 100 g in una ciotola e amalgamatelo con i filetti di 8 acciughe dissalate e tritate, 60 g di uva passa rinvenuta per una mezz’oretta in acqua, 60 g di pinoli, un’abbondante manciata di prezzemolo tritato al coltello o sminuzzato con le mani.

Aggiustate di sale e pepe, poi con un cucchiaio farcite le sarde e richiudetele. Disponete le sarde sul dorso in una tortiera unta di olio, una accanto all’altra ma separate da foglie di alloro.

Fate sciogliere 100 g di zucchero nel succo di un grosso limone. Cospargete le sarde con il resto del pangrattato e spruzzatele con il succo di limone zuccherato, conditele con olio EVO e infornate a 180 °C per 30 minuti. Servite le sarde a beccafico alla palermitana tiepide.