Sardenaira o pizza all’andrea o pisadella

Ingredienti

per la pasta
-farina bianca gr. 500
-lievito di birra gr. 30
-poco latte
-olio d’oliva
-sale

per il condimento
-pomidori freschi kg. 1
-acciughe sotto sale gr. 100 (oppure pasta d’acciughine, detta machetto)
-due cipolle bianche
-aglio
-origano
-olive nere della Riviera (in salamoia)
-olio d’oliva
-una foglia di basilico

Preparazione

Mettere la farina sul tavolo; sciogliere il lievito in un poco di latte tiepido ed unirlo alla farina. Aggiungere un po’ di sale, quattro cucchiaiate d’olio e acqua tiepida quanto basta per avere una pasta piuttosto morbida (alcuni usano acqua e latte in parti uguali). Lavorarla per circa 15 minuti, poi ricoprirla con un tovagliolo e metterla a lievitare in luogo tiepido per almeno due ore.
Nel frattempo preparare il condimento. Cuocere in abbondante olio d’oliva le cipolle tagliate sottili; quando cominciano a dorare unire la foglia di basilico ed i pomodori pelati e spezzettati; far cuocere sino a che sia evaporata l’acqua e l’olio galleggi. Aggiungere quindi le acciughe pulite, lavate e tritate.
In un grande stampo rettangolare unto d’olio stendere con le mani la pasta già ben lievitata, lavorandola prima un poco: dovrà avere uno spessore di 1 cm. circa. Versare sulla pasta il condimento, conficcandovi spicchi d’aglio non pelati e olive diritte. Cospargere di origano e mettere forno a 180°. per 40-60 minuti, poi servire.

Note

Il Machetto è una pasta di acciughe che nel ponente ligure viene usata per la sardenaira (torta a base di acciughe).
Discendente dell’”oleum garum” dei Romani, fino a non molti decenni fa veniva preparata con pesci non eviscertati.
E’ conosciuta con vari nomi:
Sardenaire o Sardenaira, a San Remo perché era guarnita con le sardine sottosale, oggi si fa di solito con acciughe.
Pissalandrea a Oneglia, probabilmente in onere all’ammiraglio Andrea Doria.
Pisadala a Bordighera.
Pisciadela a Ventimiglia assonante con la Pissalandière a Nizza.
Macchettusa ad Apricale per l’uso appunto del Machetto.
Piscadra a Pigna.