Sardine e alici marinate del Delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Delta veneto del fiume Po, con particolare riferimento ai Comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro (RO)

La storia: Le alici e le sardine sono due specie ittiche molto abbondanti nell’alto adriatico e fanno, da sempre, parte dell’alimentazione delle popolazioni stanziate lungo le coste venete. Apprezzate per il gusto particolare e per la facilità di preparazione sono consumate sia fresche che per la preparazione di trasformati alimentari. Del resto la tecnologia di conservazione di prodotti ittici con l’uso di salamoie ha origini molto antiche e in tutta la zona costiera veneziana e rodigina ha una tradizione secolare. Nella zona di Ariano Polesine è ancora oggi attiva la ditta Regnoli che è stata la prima struttura “industriale” attiva nella preparazione di prodotti ittici marinati.

Descrizione del prodotto: Le alici (o acciughe) e le sardine sono pesci di piccole dimensioni (massimo 15-20cm) dal corpo affusolato e colorito azzurrognolo, verdastro o grigiastro. Si differenziano tra loro per alcuni aspetti morfologici, per habitat e stili di vita leggermente differenti e per diverse proprietà gustative. Il prodotto marinato è una semiconserva di sardine o di alici provenienti dalla pesca locale, marinate e commercializzate immerse in salamoia o sott’olio in diversi formati e contenitori (vasi di vetro, vaschette di plastica, fusti vari).

Processo di produzione: I pesci vengono pescati con reti a strascico sia sottocosta che al largo e, una volta catturati vengono subito posti in casse di polistirolo e ricoperti con scaglie di ghiaccio. Il prodotto perviene perciò fresco in casse direttamente dai pescherecci alle aziende di trasformazione. Qui viene dapprima ammollato in acqua fredda, poi le sardine meccanicamente, e le alici manualmente perchè più delicate, vengono decapitate e filettate. Si provvede quindi al lavaggio, che precede la fase della marinatura. Questa è eseguita tramite immersione in salamoia, costituita da una specifica soluzione acquosa di aceto e sale, per un periodo di 24-48 ore, durante il quale il prodotto viene di tanto in tanto mescolato. Al termine della marinatura i filetti assumono la caratteristica colorazione bianca, e vengono dunque confezionati, prevalentemente sott’olio, e quindi commercializzati.

Reperibilità: Il prodotto è facilmente reperibile nella zona del Delta durante tutto l’anno presso rivenditori e dettaglianti.

Usi: Ricco di fosforo e vitamine questo pesce si adatta a quasi tutti i tipi di dieta. La versione marinata, più calorica e grassa, trova impiego soprattutto nella preparazione di salse e sughi.