Sargnon

Materia prima: avanzi di formaggio, specialmente gorgonzola e altri piccanti.

Tecnologia di lavorazione: i pezzi di formaggio vengono fatti fermentare in vasi di terracotta con aggiunta di rhum o grappa per la durata di circa un mese. É pronto al consumo, quando é terminata l’inverminatura (sargnon d’la pignata).

Stagionatura: da 15 fino a 30 giorni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: cremosa e spalmabile di colore bianco, a volte giallastro; spesso anche grigio, di odore piuttosto forte.

Area di produzione: Biella e zone del Vercellese.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: molto simile al Bruss, forse è nato nello stesso modo. Una variante é costituita da un formaggio, modellato a palline, prodotto con latte vaccino scremato e lasciato stagionare quindici giorni circa, con aggiunta di peperoncino e pepe. Non va poi dimenticato il frachet, prodotto con latte cagliato, impastato con sale, pepe, peperoncino, grana grattugiato e gorgonzola, il tutto essiccato in teli di canapa.