Sbira

zona di produzione: Genova e dintorni

curiosità: Dimenticato come le tripperie stesse, il brodo di trippa, “a sbìra”, non è un piatto solo ligure, ma è talmente antico che vale la pena di ricordarlo. Ricordarlo a chi lo ha sorseggiato, a chi ne ha sentito solo parlare, raccontarlo a chi non ne sa nulla.
Nella sostanza non è altro che il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, in realtà è un pezzo di storia culinaria e sociale che mai come in questo piatto combaciano. Il nome stesso, sbìra, deriva dal nome dei suoi abituali consumatori, gli sbirri, cioè le guardie, e più precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale, o le guardie daziare. Anche i camalli del porto erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di codesto brodo, reso più spesso dall’aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse: ricordiamo che a Genova la trippa si chiama sempre con il plurale, le trippe.

caratteristiche: La sbira è il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, aromatizzato dai classici vegetali e dall’immancabile alloro.

preparazione: Ingredienti per 6 persone:
Preparazione: lavare e sgrassare la trippa. Riempire una pentola alta con abbondante acqua; arricchitela con la carota, una foglia di alloro, 1 gamba di sedano e, se volete, un dado da brodo. Portare ad ebollizione, quindi versarvi la trippa e farla cuocere per almeno un’ora. Porre nelle scodelle le fette di pane raffermo su cui verserete il brodo e la trippa tagliata a listerelle. Insaporite il tutto con il formaggio di grana, un pizzico di sale e di pepe.

Altra versione: Ingredienti per 4 persone: 1 kg di trippa (il centopelle), 70 g di burro, lardo, olio, carota, cipolla, sedano, prezzemolo, 1 manciata di funghi secchi e di pinoli, sugo di carne (vedi scheda), formaggio di grana.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005