Petto d’oca affumicato

La tecnica di produzione consiste nel separare i due petti di un’oca, arrotolarli salati per cinque giorni a secco come vuole la tradizione, speziati e quindi parzialmente stagionati.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa tecnica di produzione consiste nel separare i due petti di un’oca, lasciandoli uniti solo dalla parte della pelle, per poterli poi arrotolare, creando così un unico pezzo. I petti vengono salati per cinque giorni a secco come vuole la tradizione, speziati e quindi parzialmente stagionati per 20 giorni a 14°C come avveniva nelle cantine dei nostri nonni. La prassi vuole che oggi si impieghino ambienti climaticamente controllati per garantire al massimo l’igiene dei prodotti. Vengono poi arrotolati ed insaccati. L’affumicatura, eseguita a freddo viene svolta secondo il metodo tradizionale, bruciando legno di faggio e di quercia, bacche di ginepro e foglie di alloro.

Cenni storici e curiositàL’oca è un animale che sa d’antico. L’episodio delle oche del campidoglio, sacre a Giunone, salvatrici di Roma in grazia dell’allarme dato all’arrivo di galli, è ricordato in tutti i libri di scuola. Sui modi di allevarla, di nutrirla, sul suo habitat, sui metodi d’ingrasso, forniscono consigli anche Catone, Varrone, Celso, Palladio.Uno dei luoghi ideali per l’allevamento era l’agro acquileiese. Lo storico Strabone accenna ai guardiani-ingrassatori di oche acquileiesi, gli anserarii, richiesti per la loro bravura perfino a Roma dove scendevano accompagnando sterminati branchi.La parte più ricercata dell’oca per i latini era il grosso fegato chiamato ficatum: aggettivo che attraverso trasformazione fonetiche prenderà il posto di jecor, fegato appunto. Le fortune dell’oca proseguiranno nell’economia rurale del medioevo fino ai giorni nostri.“Nella Civica Biblioteca Joppi di Udine si conserva, in un manoscritto del XIV secolo, un disegno a inchiostro con la rappresentazione di una scena di vita quotidiana medioevale: un prelato Martino è colto nell’atto di offrire due oche al patriarca Raimondo della Torre…” da “L’oca” di Germano Pontoni, Bibliotheca Culinaria,1997“Nella pianura friulana l’oca deve essere da molto tempo allevata ed è molto apprezzata per la sua piuma, il grasso, la carne è più gustosa se messa in conserva che mangiata fresca; tuttavia si prepara anche arrostita ed in umido’’ da “mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini, Franco angeli Editore, 1988, 8a edizioneLe prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1974, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig. Luciano Curiel del 1976.Negli anni la tecnica di produzione si è affinata ma l’artigianalità del tutto manuale del prodotto è rimasta immutata.

Salame d’oca di Mortara IGP

Denominazione: SALAME D’OCA CRUDO

Territorio: Lomellina

Provincia: PV

Definizione: Salame crudo di carne di suino e d’oca misti a grasso di suino.

Sinonimo: Salam crud d’oca

Materie Prime: Carne d’oca (33%), carne suina magra (33%), pancetta di suino (33%), sale, pepe, aromi naturali, Nitrati (E252).

Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica allungata di 30/40 cm di lunghezza e 7/8 cm di diametro. Peso 600/900 gr.

Descrizione sensoriale: Gusto dolce e delicato con profumo di viola, colore rosso porpora.

Tecnica di produzione: Carne suina+carne d’oca-macinazione-insaporimento con sale, pepe e aromi- insaccatura -legatura- stagionatura 3 mesi.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

Petto d’oca stagionato

Come gran parte dei prodotti a base d’oca, il Petto d’oca stagionato è tipico della Lomellina, in provincia di Pavia.

Area di produzioneIl Petto d’oca stagionato è un prodotto della provincia di Pavia e in particolare della zona della Lomellina.

CaratteristicheDi color rosso scuro, il Petto d’oca stagionato ha una forma simile a una piccola bresaola, con lunghezza pari a 25-30 centimetri e peso intorno ai 300 grammi.Si tratta di un prodotto asciutto, magro, facile da tagliare sia a mano che con l’affettatrice.

Cenni storici e curiositàDi tradizioni semplici, la tradizione culinaria della lomellina fonda le sue radici nell’economia agricola della zona. La cucina tradizionale lomellina ha fondato la sua semplicità nell’economia agricola della zona. Definibile come povera ed essenziale, un tempo era caratterizzata da abitudini alimentari poco ricercate e senza tante pretese. Con un’impronta nettamente autarchica ogni famiglia consumava quello che riusciva a produrre in proprio: verdure sia coltivate che selvatiche; più raramente carne (proveniente da animali da cortile come pollame, conigli o dalla cacciagione) ne pane perché ogni cascina disponeva di un forno proprio. Solo a partire dal Rinascimento, grazie all’introduzione operata dagli Sforza si diffuse l’uso del riso.

Paté di fegato d’oca

Detto anche Pastis ad fidig d’oca, il Paté di fegato d’ocaè una deliziosa preparazione gastronomica, da non confondere con il pregiatissimo fegato grasso in terrina, che consente tuttavia di accostarsi a un prodotto straordinario con una spesa decisamente più ridotta.Il Patè di fegato d’oca, infatti, è un’emulsione cremosa a base di fegato grasso.

Area di produzioneIl Paté di fegato d’oca è prodotto in Lomellina, in provincia di Pavia, zona in cui è stato ideato il singolare accostamento tra palmipedi e suini grazie alla creatività dei macellai e alle comunità ebraiche insediatesi nella stessa zona sin XVII dal secolo. Se al principio l’oca era considerata un surrogato del maiale l’affinità delle preparazioni e la lavorazione delle due specialità ha ispirato i creatori, portando a un abbinamento unico al mondo.

CaratteristicheProdotto con fegato d’oca, guanciale di suino, sale, pepe e aromi naturali, il Patè di fegato d’oca si presenta come una crema dolce di colore scuro.

Cenni storici e curiositàI patè di fegato d’oca comunemente in commercio possono essere di tre tipi: il primo, composto principalmente da carne d’oca, deve essere denominato paté d’oca; il secondo, fatto con carne e fegato normale d’oca, si chiama paté di fegato d’oca. Il terzo, infine, è il paté di fegato grasso d’oca composto principalmente (almeno per il 60%) di fegato grasso d’oca e per questo il più pregiato.

Fegato d’oca grasso

Il Fegato grasso d’oca è preparato con oche adulte di 6 mesi fatte crescere allo stato libero, o più spesso con oche d’allevamento, nutrite con foraggio di pascolo e granturco e pronte in soli 2 mesi.Gli ultimi 21 giorni di vita le oche sono iperalimentate con frutta secca, fichi e granturco.Per effetto di quest’alimentazione eccessiva, il fegato delle oche passa dagli 80 grammi abituali a ben 500 grammi fino a un chilo, per effetto di un fenomeno chiamato steatosi epatica.

Area di produzioneIl Fegato d’oca Grasso è prodotto in Lomellina, provincia di Pavia. Questo territorio, compreso fra i fiumi Po, Ticino e Sesia è la zona d’elezione di tutte le produzioni a base d’oca.

CaratteristicheIl Fegato d’oca grasso assume l’aspetto di un vero e proprio fegato se confezionato in terrina, mentre assomiglia a un torcione se attorcigliato. Di consistenza morbida e compatta, ha un color avorio, leggermente rosato. Il peso oscilla fra i 500 grammi e il chilo.

Cenni storici e curiositàI prodotti confezionati artigianalmente con le carni dell’oca hanno ricevuto il primo riconoscimento ufficiale all’Esposizione Internazionale di Parigi nel 1913.Molto apprezzata per la produzione del Fegato d’oca grasso è l’oca di Tolosa in grado di raggiungere i 15 chilogrammi di peso totale e di produrre un fegato di un chilo.Le oche del piacentino, invece, raggiungono di solito i 4 chilogrammi di peso e producono un fegato compreso fra i 500 grammi e il chilo. Sono allevate per la produzione di carne, uova, salumi e prosciutti in modo quasi esclusivo in Lomellina in provincia di Pavia. La carne d’oca, però, è circa tre volte più calorica di quella magra di bovino o di pollo.

Durelli d’oca

Detti anche Pardé d’oca, i Durelli d’oca sono un prodotto tipico della gastronomia pavese ottenuto con ventrigli d’oca.

Area di produzioneCome la maggior parte dei prodotti a base d’oca, i Durelli d’oca sono un prodotto tipico della Lomellina, in provincia di Pavia.

CaratteristicheDi forma per lo più irregolare, i Durelli d’oca sono di piccole dimensioni.Di solito, i Durelli d’oca sono usati per arricchire e render più gustose le insalate.

Cenni storici e curiositàI primi riscontri dell’allevamento delle oche risalgono al XV secolo: la fortuna del palmipede a Mortara e in Lomellina si deve alla sua versatilità. Dall’oca si ricavavano infatti non solo carne e grasso ma anche piumaggio, con il quale si confezionavano i piumini delle doti delle fanciulle benestanti.I prodotti confezionati artigianalmente con carne d’oca hanno ricevuto il primo riconoscimento ufficiale all’Esposizione Internazionale di Parigi nel 1913.

Ciccioli d’oca

Chiamati anche grasin d’oca, i Ciccioli d’oca sono una produzione tipica della Lomellina in provincia di Pavia, zona da sempre dedita all’allevamento e alla lavorazione delle carni d’oca.Nella famiglia contadina l’oca era molto apprezzata e ogni sua parte aveva un uso specifico, così come accadeva con il suino.Le piume erano utilizzate per imbottire cuscini e coperte, il grasso per ungere le scarpe e renderle impermeabili alla pioggia e alla neve, la carne per la tavola nei giorni di festa.

Zona di produzioneCome tutte le produzioni a base d’oca, anche i Ciccioli d’oca sono tipici della Lomellina in provincia di Pavia.

CaratteristicheI Ciccioli d’oca sono piccoli pezzi di pelle, grasso e frustoli di carne d’oca di consistenza morbida e di color giallo paglierino. Poiché prevalentemente costituiti di grasso, hanno un contenuto proteico piuttosto elevato (500 calorie per 100 grammi di prodotto) e sono poco indicati nei regimi ipocalorici.

Cenni storici e curiositàLa Lomellina, in provincia di Pavia, è la patria dei prodotti a base d’oca.La numerosa comunità ebraica presente in Lomellina nel corso del XVII secolo è all’origine della tradizione gastronomica che utilizza l’oca al posto del maiale per la produzione di salumi e derivati. Rispetto alle specie selvatiche, l’oca domestica è stata resa più feconda e pingue in modo da sostituire il maiale, inutilizzabile per l’alimentazione a causa dei divieti religiosi. Gli ebrei osservanti infatti si alimentano solo con cibo puro detto kosher: la carne deve essere completamente dissanguata e non va mai mischiata con i latticini; non sono ammessi consumi di carni di maiale, coniglio e cavallo.Si utilizzano, inoltre, servizi separati di piatti e posate per la carne e i latticini.Per tale ragione, e per superare il sacro divieto che impedisce il consumo di carne di maiale, la popolazione installatasi in Lomellina ha iniziato a produrre salumi, insaccati e paté, con lo stesso procedimento di lavorazione del suino.

Coniglio di fosso dell’Isola d’Ischia

Territorio interessato alla produzione: Isola d’Ischia (NA).

Descrizione sintetica del prodottoConigli allevati allo stato semiselvatico, in fossi scavati nel terreno con cunicoli latrerai sul fianco del Monte Epomeo.

Cenni storici e curiositàIl coniglio di fosso dell’Isola d’Ischia è allevato sedondo regole sostanzialmente volte ad assecondare le naturali propensioni dell’animale allo stato selvatico. Tale allevamento è puntualmente documentato da ampie fonti bibliografiche e documentali, almeno dagli inizi del 1700.

Salsiccia di cinghiale

Descrizione sintetica del prodottoHa l’aspetto di una salsiccia di colore marrone scuro tendente al rosso e di consistenza compatta. Si ottiene miscelando, lavorando e insaccando carni di cinghiale e di maiale, con l’aggiunta di spezie quali pepe e peperoncino.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana, in particolare le province di Siena e di Grosseto.

Cenni storici e curiositàIn tutto il senese e il grossetano si stima una produzione di circa 60 q all’anno, anche se negli ultimi tre anni è stato registrato un aumento della produzione per la maggiore richiesta di questo salume.

Carne di coniglio leprino viterbese

La carne del Coniglio Leprino di Viterbo allevato all’aperto con il sistema delle celle interrate ed alimentato con mangimi non medicati senza uso di antibiotici, risulta particolarmente saporita, con una buona consistenza alla cottura e senza la presenza di odori sgradevoli. Si tratta di una razza costituita geneticamente da nuclei di animali appartenenti alla razza Grigio Locale, sempre esistita nel territorio viterbese, incrociati con altre razze (Bianco Neozelandese, Lepre Belga, LOP); fenotipicamente rispecchia i caratteri del Grigio Locale, tipico del territorio della Tuscia, quali: rusticità, adattamento all’allevamento all’aperto, colore del mantello grigio.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Bracciano (RM), Intera provincia di Viterbo.

Cenni storici e curiositàLa presenza del coniglio sul territorio viterbese è documentata sin dal tempo degli Etruschi. A questo popolo, infatti, si deve sia la tradizione della caccia che quella culinaria legata a questo animale come è dimostrato dalle pitture della necropoli di Tarquinia. Nel medioevo lepri e conigli selvatici sono diffusi nel viterbese ed è probabile che fossero, perfino, allevati allo stato brado, come pare che facessero i monaci dell’Isola Tiberina, sul Lago di Bolsena. Dagli anni ’50 del ‘900 si ha notizia di un macello riservato solo ai conigli, dando motivo di ritenere che la cunicoltura si sia incrementata proprio tra gli anni ’30 ed i ’50. Nel 1975 il comune di Bagnaia, frazione di Viterbo, istituisce la “Mostra mercato del coniglio e degli animali da cortile” che si tiene nella seconda metà di Giugno. Ma è nel 1978 che una cooperativa di cunicoltori seleziona la razza “coniglio leprino viterbese”. Numerose le preparazioni culinarie.