Salsiccia di cinghiale sott’olio

Descrizione sintetica del prodottoLa salsiccia di cinghiale sott’olio ha intenso colore rosso bruno, è abbastanza morbida e molto saporita.

Territorio interessato alla produzione: Maremma grossetana, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàOriginariamente destinata al solo consumo domestico, la salsiccia di cinghiale sott’olio viene ancor’oggi prodotta secondo il sistema tradizionale al quale sono state apportate esclusivamente le modifiche previste dall’attuale normativa in materia igienico-sanitaria. Anche la sostituzione dell’olio di oliva con olio di semi di girasole è recente. Si impiega principalmente per antipasti e spuntini, accompagnata da vini rossi strutturati e abbastanza fruttati.

Coniglio veneto

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: Il coniglio domestico europeo deriva dal coniglio selvatico. Pochissimi sono i reperti archeologici su cui ci si può basare per la ricostruzione della diffusione del coniglio nella preistoria. Tuttavia è probabile che i conigli, o i loro predecessori, fossero migrati dall’ Asia all’Europa all’inizio dell’era terziaria. I primi ad allevarlo furono i Fenici attorno al 1100 a.C. e successivamente i Romani. Dopo la caduta dell’impero romano, il suo allevamento fu abbandonato e ripreso soltanto verso il 1700 nei monasteri, dove furono selezionate razze per la produzione di pelliccia e di carne. È soprattutto nella seconda metà del secolo scorso che si sviluppò la differenziazione di nuove razze. Oggi esistono 50 e più razze di coniglio allevate in tutto il mondo. In Italia se ne contano una quarantina, ma se ne utilizzano solo alcune per effettuare incroci da cui ottenere animali vigorosi, produttivi e adatti per l’allevamento. La diffusione dell’allevamento del coniglio ha trovato interesse principalmente in tre province: Padova, Treviso e Venezia.

Descrizione del prodotto: La carne di coniglio per la sue proprietà alimentari e organolettiche ha mantenuto negli anni un’immagine salutista confermata tutt’oggi da studi dietologici. E’ una carne di colore rosa chiaro, gustosa, particolarmente magra e molto delicata. Il coniglio viene allevato fino ad una età di 84/90 giorni, al raggiungimento di 2,5kg di peso e prima della maturazione sessuale per evitare che la carne assuma un odore forte e caratteristico non apprezzato dai consumatori. Il coniglio, dopo la sua macellazione, può essere lasciato intero oppure porzionato in tre tagli caratteristici: spalle, carrè o lombo e cosce.

Processo di produzione: Le particolari tecniche di allevamento e soprattutto l’alimentazione dell’animale basata su materie prime di elevata qualità, garantiscono le buone caratteristiche della carne. L’alimentazione del coniglio si basa prevalentemente su erba medica ed è integrata con frumento, orzo, crusche, soia e girasole. L’animale è molto sensibile alla presenza di micotossine negli alimenti, per cui tutte queste materie prime devono essere di buona qualità e conservate con grande attenzione. La carne di coniglio è un prodotto che viene lavorato e commercializzato fresco entro cinque giorni dalla macellazione al fine di conservare inalterate le proprie caratteristiche. Trattandosi di prodotto fresco, la carne non subisce manipolazioni se non nella fase di confezionamento per la quale si utilizza materiale atossico per uso alimentare.

Reperibilità: La carne di coniglio è facilmente reperibile presso i produttori o presso qualsiasi rivenditore al dettaglio.

Usi: La carne del coniglio è molto ricca di vitamine e sali minerali (fosforo, magnesio, potassio) ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi con bassissimo contenuto di colesterolo e sodio. È molto digeribile e quindi indicata nell’alimentazione della primissima età, nello svezzamento e per gli anziani.

Peta

(Petuccia, Petina o Pitina a seconda della località di produzione)

E’prodotta con carne di selvaggina; oggi, più spesso, di pecora o montone anche misturata con carne di manzo, tritata e impastata con una concia di sale, pepe, finocchio selvatico (caren in dialetto locale) o altre erbe, pressata o insaccata e quindi, fatta affumicare.

Viene prodotta nelle Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera ed in particolare nel territorio dei comuni di Claut, Cimolais, Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco, Tramonti di Sopra e di Sotto, Meduno.

La carne viene triturata finemente (un tempo con il ‘manarin’, mannaia da macellaio, nella ‘pestedoria’, ceppo di legno con un incavo; oggi più spesso con il tritacarne elettrico) e insaporita con la concia, secondo la ricetta tradizionale che può anche variare da località a località e da famiglia a famiglia. La confezione può quindi avvenire in tre diverse modalità:
Si formano, a mano o con l’ausilio di stampi di legno, polpette tonde, di 10-12 cm di diametro e 3-4 cm di spessore, del peso di 200-250 grammi. Tali polpette vengono pressate, passate nella farina di mais, quindi posizionate nell’affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad un fumo controllato di legna di faggio ai quali vengono aggiunti rami di ginepro per conferire il caratteristico profumo).
L’impasto viene steso, con uno spessore di circa 2 cm, su una tela di etamina (che ha sostituito la tela juta dei sacchi che si usavano un tempo). La tela viene quindi ripiegata sull’impasto, che ne risulta avvolto; pressato per espellere l’aria, il ‘sacco’ (contenente una mattonella di peta di circa 20 x 20 centimetri) viene cucito sui lati e posto nell’affumicatoio.

Ad Andreis, in alternativa ai due sistemi precedenti, l’impasto viene insaccato nel budello di manzo; la peta si presenta quindi come un salame (20 cm di lunghezza, 4-5 cm di diametro) che viene appeso nell’affumicatoio.

Le attrezzature ed i materiali sono quelli classici nel norcino e/o del macellaio. L’affumicatoio è costituito da una camera in acciaio collegata per mezzo di un tubo di entrata munito di filtro al camino dove avviene la combustione. Il fumo lambisce il prodotto ed esce da un secondo tubo. Nella camera non vi è quindi ristagno di fumo; l’operatore può dosare la quantità di fumo aumentando secondo necessità la quantità di combustibile.

La lavorazione avveniva un tempo nei locali di casa (cucina o ‘camarin’); oggi avviene, seguendo le normali ‘buone pratiche di lavorazione’, nel laboratorio della macelleria. L’affumicatura, un tempo effettuata nel camino di casa, oggi viene fatta in appositi affumicatoi; con fumo ottenuto dalla combustione di legno di faggio e rami di ginepro, ad Andreis con rami di nocciolo.

Fonte: Turismo.fvg.it – I Prodotti Tipici della Regione Friuli Venezia Giulia.

Pollo di Romagna

Il pollo romagnolo è una razza primitiva, di taglia un po’ inferiore alla media; il gallo pesa dai 2 ai 2,5 kg e ha colori vivaci, la gallina, invece, pesa circa 2 kg e può deporre fino a 150 uova all’anno.I pulcini sono molto precoci e rustici.La carne è sapida le uova dal guscio bianco di circa 60 g di peso, hanno maggiore quantità di tuorlo rispetto all’albume e quindi sono ideali per la preparazione della “Sfoglia”. Il piumaggio è piuttosto uniforme per la taglia ma estremamente difforme per livrea, colore dei tarsi e della pelle. La colorazione del piumaggio è molto varia: oro fiocchi neri, argento fiocchi neri, moschettata oro ed argento, collo oro molto scuro, bianca, sparviero (le colorazioni non vengono selezionate singolarmente e vengono mantenute tradizionalmente in promiscuità).

Territorio interessato alla produzione: Area romagnola con prevalenza nelle province di FC.

Cenni storici e curiositàNella zona che comprendeva la Romagna, parte dell’Emilia con le province di Ravenna, Forlì, Bologna, estendendosi a Firenze, Arezzo, Pesaro, Urbino e la Repubblica di S. Marino, ossia in quello che fu l’Impero Romano chiamato Flaminia, era diffusa una razza primitiva di pollo piuttosto uniforme nei caratteri, di taglia un poco sotto la media, da alcuni definita il tipo perfetto della gallina di fattoria e per i campi estesi (Trevisani G., 1936). Il pollo romagnolo era diffuso in tutta la Romagna e la sua presenza è collegata soprattutto all’intensità della presenza mezzadrile.Negli anni ’30 la razza è stata oggetto di selezione da parte della Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo e dell’Ispettorato Agricoltura di Ravenna.Negli anni ’50, purtroppo, la razza venne progressivamente abbandonata a favore di razze più precoci. Considerato estinto fino a qualche anno fa, è stato salvato dalla Facoltà di Veterinaria dell’Università di Parma, partendo da un nucleo di polli allevati nel ravennate.Con il progetto “Agrobiodiversità in Provincia di Forlì-Cesena” si è riportato il pollo romagnolo nel territorio della Provincia di Forlì-Cesena, attraverso una convenzione con l’Università di Parma per la fornitura di uova e l’assistenza per la riproduzione a livello locale. La riproduzione del pollo romagnolo è avvenuta presso aziende agricole locali, successivamente circa 600 tra adulti e pulcini e alcune centinaia di uova sono state distribuite a 60 aziende che hanno aderito al progetto e al bando per “Agricoltori Custodi di vecchie razze e varietà”.È una razza vorace e molto attiva, adatta a grandi spazi aperti. Veniva tradizionalmente rinchiuso in tutte le aziende nel periodo della maturazione del grano, a cui poteva apportare notevoli danni.È un pollo molto robusto, da pascolo, da vita all’aperto e resistente alle intemperie e alle avversità ambientali (anche nelle notti più fredde dell’inverno dorme sugli alberi, scendendo alle prime luci alla ricerca del cibo).

Pollo di razza fidentina

La razza Fidentina è un pollo di tipo mediterraneo caratterizzata da un piumaggio simile al dorato tanto da venir chiamata “perniciata” o “perniciotta”.

Territorio interessato alla produzione: Province di Parma e Piacenza.

Cenni storici e curiositàDalla documentazione risulta che già negli anni ’30 era considerata gallina in grado di produrre grosse uova, oltre ad essere pollo precoce, rustico ed in grado di produrre ottime carni. Le prime notizie su questa razza vengono fornite da Alessandro Ghigi in relazione all’attività triennale dei “pollai provinciali” istituiti con Regio Decreto del 1926 come stazioni sperimentali.

Gallina mugellese, gallina mugginese

Descrizione sintetica del prodottoLa gallina mugellese è assimilabile ad un pollo nano di piccole dimensioni (1,2-1,5 kg) compatto e fiero, ha un carattere vivace e chiassoso ed è estremamente aggressivo nei confronti di altri galli, a dispetto delle sue piccole dimensioni. In Mugello è diffuso un proverbio sulle piccole dimensioni di questo pollo: ” La gallina mugellese a due anni dimostra un mese”.

Territorio interessato alla produzione: Si alleva nel Mugello, in provincia di Firenze.

Cenni storici e curiositàLa Mugellese è una razza utilizzata da tempo immemorabile in Mugello per le sue buone caratteristiche di cova. Non sono state trovate fonti bibliografiche che citano la Mugellese, se non una consolidata memoria orale tramandata dalle popolazioni locali. Questa mancanza è probabilmente dovuta al fatto che non la si riteneva a tutti gli effetti una razza da reddito, pertanto sfuggiva ai periodici censimenti sulle razze locali volti ad evidenziare le razze più produttive e non aveva sbocco neppure come razza da carne visto il ridotto volume. E’ comunque una razza “recente ” nella sua formazione: i polli nani si collocano come introduzione in Italia nel periodo in cui fanno il loro ingresso le razze Asiatiche ( Cocincina, Brama, Langshan ecc.), momento in cui cominciò l’opera di meticciamento fra razze asiatiche e mediterranee. Anche lo stesso termine Bantam in uso per indicare razze nane mette in evidenza l’origine asiatica delle stesse e indicava il porto da cui gli inglesi importarono per la prima volta polli nani prima sconosciuti in Europa. Tutto ciò non deve stupire in quanto l’Asia, patria delle razze selvatiche progenitrici, fu punto di partenza a più riprese per la diffusione mondiale del pollo.

Gallina livornese, pollo italiano, leghom

Descrizione sintetica del prodottoRazza di pollo con tipologia mediterranea, snello e vivace, con cresta semplice. Tra le principali caratteristiche vi sono l’impennamento e la crescita veloci, la buona produzione di uova a guscio bianco e la bassa attitudine alla cova.

Territorio interessato alla produzione: Con le sue numerose varietà a mantello diversamente colorato è diffusa in Italia centrale.

Cenni storici e curiositàLa presenza della razza Livorno in Italia e nel bacino del Mediterraneo è stata segnalata già in epoca Romana, con una tipologia ben definita per le caratteristiche essenziali: la cresta semplice e eretta nel gallo, ripiegata di lato nella gallina, entrambi con abbondanti bargigli di colore rosso, così come l’apparato facciale, orecchioni bianchi e zampe gialle. Originariamente la livornese era dotata di triplice attitudine (uova, carne e cova) poi venne trasformata in una razza specializzata nella produzione di uova. La storia più recente rivela un interesse crescente per questa razza al di fuori dei confini nazionali. Infatti, ancora prima dell’Unità d’Italia, quando le navi nordamericane facevano scalo al porto di Livorno, imbarcavano una grande quantità di pollame proveniente dalle campagne toscane per rifornire le cambuse di uova e carni fresche per il viaggio di ritorno. Gli animali sopravvissuti alla traversata, suscitarono un grande interesse degli allevatori locali che, apprezzate le potenziali qualità, operarono nel corso degli anni un’attenta selezione, denominando i soggetti così migliorati Leghorn (Livorno), come il porto di provenienza.

Prosciutto d’oca stagionato

Gustosa e delicata delizia d’oca, il Prosciuttino d’oca stagionato presenta una lavorazione molto simile a quella del prosciutto di suino. Le differenze consistono nei tempi di lavorazione e stagionatura, nel caso del prosciutto d’oca il periodo di stagionatura è più breve a causa di dimensioni molto ridotte: il suo peso, infatti, si aggira intorno ai 300 – 400 grammi. Il Prosciuttino è ottenuto da coscia e anca di oche con almeno 6 mesi di vita.

Area di produzioneCome tutte le produzioni a base d’oca, anche il Prosciuttino stagionato è tipico della Lomellina in provincia di Pavia.

CaratteristicheDi color rosso scuro, le fette hanno la larghezza di pochi centimetri, ma un gusto assolutamente di pregio, dovuto alla marezzatura del muscolo ossia al tipico aspetto striato che assume la superficie di taglio di un muscolo animale.Le sue modeste dimensioni, consentono una perfetta stagionatura e una completa eliminazione dell’acidità delle carni.

Cenni storici e curiositàNella famiglia contadina l’oca era molto apprezzata e ogni sua parte aveva un uso specifico, così come accadeva con il suino. Le piume erano utilizzate per imbottire cuscini e coperte, il grasso per ungere le scarpe e renderle impermeabili alla pioggia e alla neve, la carne per la tavola nei giorni di festa.