Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, a sausizza

Territorio interessato alla produzione: Comuni dell’area iblea.Descrizione sintetica del prodotto: Carne di maiale tritata, un tempo veniva invece “capuliata” ossia battuta col cappuliaturi, fino a ridurla in poltiglia.Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Tritatura della carne, aggiunta della giusta dose di sale marino, peperoncino e finocchietto selvatico, il tutto ammorbidito e insaporito con vino rosso di Pachino. Riempimento dell’impasto in vere budella formando corde di salsicce lunghe fino a due metri, che si appendono in luogo fresco e ventilato, esposto a tramontana.Cenni storici e curiosità: Dai racconti popolari a carnevale era in uso il “Sacrificio del Porco” vero capo espiatorio, sacrificato per cancellare i “peccati” della collettività. Lo si poteva processare anche in piazza, lo si condannava, poteva far testamento, il “testamentum porcelli”, ma alla fine doveva essere consumato da tutti. Il rito si è oggi attenuato, ma il maiale si continua a “scannari”. Il momento si consuma in campagna, a mò di vera festa delle famiglie riunite per l’occasione.

Fegatino sotto grasso

Tecnologia di preparazione: l’impasto di questo insaccato é uguale a quello del salame della duja e cioè le carni di prima scelta e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, a questo si aggiunge un 10% di fegato di maiale finemente triturato, si concia con sale, pepe, aglio e salnitro e si insacca il tutto nel budello torto di manzo.

Composizione
a) Materia prima: carni magre (coscio culatello), coppa, grasso di pancetta, fegato di maiale proveniente da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio.
c) Additivi: salnitro

Maturazione: dieci giorni in locale riscaldato e ventilato, vengono poi messi sotto grasso fuso di suino.

Periodo di stagionatura: sotto strutto, da un minimo di 2 mesi ma anche per più di un anno.

Area di produzione: province di Novara e Vercelli. Rinomate quelle della zona collinare della bassa Val Sesia.

Fidighin, Fideghina (Mortadella di fegato cruda)

Il Fidighin è un insaccato di carne suina, caratterizzato dalla presenza di fegato. E’ un prodotto di piccole dimensioni, viene conservato sotto strutto.Un tempo il contenitore usato per la conservazione era un orcio di terracotta, o “doja”, riempito di strutto, per rendere morbido il prodotto e proteggerlo dall’ossidazione. Oggi al posto della “doja”, vengono utilizzati contenitori adatti agli alimenti in plastica o vetro.

Territorio interessato alla produzione: Province di Novara, Vercelli e Biella.

Cenni storici e curiositàLa tradizione è confermata dalle testimonianze di abitanti della zona raccolte da uno studio fatto dall’Università del Piemonte Orientale “Amedeo Avogadro” per conto della Provincia di Novara.

Mula

Tecnologia di preparazione: la carne magra di testa viene tagliata grossolanamente con guanciale: si unisce circa il 40% di impasto per salame, e si condisce. Si aggiunge poi la lingua di maiale precedentemente tenuta sotto sale per circa quattro giorni, lavata e asciugata, e si insacca il tutto nel budello equino (che dà il nome al salume). Il prodotto finito prende l’aspetto di un melone a causa della legatura con spago, che lo divide in tanti spicchi. Si consuma bollito e viene servito caldo.

Composizione
a) Materia prima: carni di suino di seconda scelta e lingua di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, noce moscata, chiodi di garofano, cannella.
c) Additivi: salnitro.

Maturazione: alcuni giorni.

Periodo di stagionatura: circa due mesi. Poi può essere messa sotto strutto fuso, in un orcio di coccio: in questo caso si mantiene, rimanendo morbida, per più di un anno.

Area di produzione: province di Novara, Vercelli e, in provincia di Asti, nel Monferrato.

Prosciutto della Val d’Ossola

Tecnologia di preparazione: il coscio di maiale, rifilato, viene messo sotto sale con aromi vari, poi lavato con vino aromatizzato con erbe locali (che variano da salumiere a salumiere e da famiglia a famiglia) asciugato, e messo ad affumicare per almeno due settimane in locali dove vengono bruciate, su appositi bracieri, bacche di ginepro e faggio ed essenze varie.

Composizione
a) Materia prima: coscio di maiale di razze locali, ma anche provenienti da altri allevamenti.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, noce moscata, cannella, garofano, alloro, rosmarino, ginepro, faggio, vino.
c) Additivi:

Maturazione: circa un mese.

Periodo di stagionatura: oltre un anno.

Area di produzione: Val d’Ossola, in provincia di Novara. Un prosciutto simile si produce in tutte le zone montane del Piemonte.

Prosciutto montano della Valle Vigezzo

L’aspetto è quello di un prosciutto tradizionale, ha forma tondeggiante ed è privo di piedino. Al termine della stagionatura viene privato dell’osso e legato, per facilitare il taglio della fetta.Il colore della fetta è rosato, contornato dal bianco della parte grassa, il profumo è caratteristico,lievemente affumicato, al palato si rivela sapido, ma equilibrato.

Territorio interessato alla produzione: Val Vigezzo.

Cenni storici e curiositàIl prosciutto crudo della Val Vigezzo rientra nella tradizione alpina di conservazione della carne, il processo di affumicatura fatta nel camino di casa era legata alla necessità di favorire una più rapida asciugatura del prodotto.

Salam d’la dujia

Tecnologia di preparazione: le carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente detto duja e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, conferendo un caratteristico sapore piccante.

Composizione
a) Materia prima: carni magre (coscio, culatello), coppa, grasso di pancetta di suini provenienti da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino rosso.
c) Additivi: salnitro.

Maturazione: tre o quattro settimane secondo le condizioni climatiche.

Periodo di stagionatura: sotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche per più di un anno.

Area di produzione: province di Novara e Vercelli, rinomate quelle della zona collinare della bassa Val Sesia.

Salame di patate

Il salame di patate è un prodotto tipico del Canavese, viene prodotto fra settembre e aprile, prima che le patate comincino a germogliare. É un insaccato morbido a base di carne suina, lardo, patate bollite e spezie.

Territorio interessato alla produzione: Canavese e alcune zone del Biellese.

Cenni storici e curiositàLa tradizione orale conferma che il salame di patate veniva già prodotto nell’Ottocento ed era un modo per le persone meno abbienti per aumentare la quantità di salame aggiungendovi le patate.