Funghi porcini sott’olio

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.

Funghi porcini sott’olio

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.

Pasta di tartufo bianco

Materia prima: tartufo bianco.

Tecnologia di preparazione: i tartufi raccolti c selezionati, vengono lavati e cotti in
autoclave. Dopo il raffreddamento si lavorano finemente e si condiscono con sale,
pepe, olio di semi o d’oliva. Invasettati vengono subito dopo pastorizzati e poi
confezionati.

Maturazione:

Area di produzione: Monforte d’Alba (Cn) in locali{a Rocca Manzoni, Piobesi
d’Alba (Cn), Alba (Cn), Acqualagna (Ps), Sant’Angelo in Vado (Ps), Scheggino
(Pg), L’Aquila.

Calendario di produzione: da ottobre a dicembre.

Note: i latini lo chiamavano terrae tuber. Per la nostra catalogazione scientifica è
il tuber magnatum pico. Ad esso sacrifichiamo cifre astronomiche per quantità
insignificanti e non per avere in cambio nobili proteine o introvabili vitamine, ma
solo per assaporare in un sublime istante l’aroma che sprigiona.

Salsa di funghi e tartufi

Materia prima: funghi (chiodini), tartufo nero.

Tecnologia di preparazione: i funghi si fanno bollire insieme al tartufo e all’olio di
soia, vengono macinati finemente e inscatolati. Si pastorizzano e si confezionano.

Maturazione

Area di produzione: Piobesi d’Alba (Cn), Monforte d’Alba (Cn), Alba (Cn),
Acqualagna (Ps), Sant’Angelo in Vado (Ps), Scheggino (Pg), L’Aquila.

Calendario di produzione: tutto l’anno da aprile ad agosto in quanto si adopera il
tartufo estivo (scorzone).

Note: per la salsa di funghi e tartufi si utilizza tartufo nero, mentre per alcune salse
a base di fegato si impiegano il nero e il bianco in eguale quantità, di solito rimasugli
di altre lavorazioni.

Tartufo in salamoia

Materia prima: tartufo sia bianco che nero.

Tecnologia di preparazione: i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti
dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si
aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo
fresco e buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.

Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.

Note: oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber
melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto
di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si
distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara
tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero.
Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino
oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell’Umbria, dove
viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

Salsa di prugnoli selvatici

Materia prima: prugnoli.

Tecnologia di preparazione: i prugnoli raccolti dopo che hanno subito le prime gelate, vengono fatti bollire e passati al setaccio. Si aggiunge un po’ di zucchero, qualche chiodo di garofano e si lascia completare la cottura. Si mette nei barattoli e si conserva al buio.

Maturazione:

Area di produzione: Toscana, Marche e Umbria.

Calendario di produzione: inverno.

Note: questa salsa è ottima per accompagnare le carni di maiale, i lessi in genere e la cacciagione. È riproposta da alcuni ristoratori. Le proprietà del prugnolo sono straordinarie: ne sa qualcosa la tedesca Weleda. Meriterebbero un trattato a parte.

Funghi sott’olio (Porcino bianco, Pinicola, Cicalotti, Galletti)

zona di produzione: Entroterra ligure

curiosità: Molti erano i metodi di conservazione del fungo: essicato, sotto sale, sott’olio.
In un manoscritto anonimo ritrovato negli archivi del comune di Sassello, intitolato “Cuoco di casa” e datato luglio 1894, tra le ricette per conserve viene riportata quella relativa ai Funghi in addobbo di piatti importanti considerata di migliore conserva: gli ingredienti sono funghi, olio, aceto, chiodi di garofano, cannella, pepe, noce mo-scata, sale, aglio, un ramoscello di ro-sma-rino e di timo. Nel manoscritto la preparawione é la seguente: si porta ad ebollizione l’aceto, l’olio e il sale e si pongono i funghi. Dopo 4-5 minuti si aggiungono le droghe e si continua l’ebollizione per 20 minuti. Si ritirano dal fuoco e si lasciano raffreddare nella pentola. I funghi si pongono quindi in un vaso e per la conservazione si utilizza lo stesso liquido di cottura che dovrà coprirli.
Questa ricetta viene praticata a Sassello dai più attenti cultori delle conserve di funghi. La produzione si può trovare in quasi tutte le valli dell’entroterra ligure che hanno una specifica tradizione nella raccolta e conservazione dei funghi spontanei.

caratteristiche: Porcino bianco “Boletus edulis”; Porcino nero “Boletus pinicola”, Cicalotto (Tri-choloma portentosum); Galletto (Chata-rellus ciabrius);
Sinonimi Burèi da fuiàc (porcino bianco “edulis”); Galliture (galletti); Burèi curù der vèn (porcino nero “pinicola”).

preparazione: Si scelgono esemplari giovani e freschi non parassitizzati, si puliscono, si lavano e si asciugano.
Si prepara un liquido composto da vino bianco secco e aceto bianco forte. Si fanno bollire nella pentola, aggiungendo sale e aromi. La cottura deve avvenire in circa 15 minuti, controllando la consistenza. Una volta cotti si distendono sul tavolo di lavorazione, si asciugano e si sgocciolano.
Quindi si dispongono interi o tagliati nei vasi di vetro, di varie dimensioni, con olio extra vergine di oliva.
I funghi sott’olio possono essere anche ricavati dalla lavorazione del prodotto in salamoia: in questo caso si procede alla dissalazione del fungo fino ad un 5% circa. Successivamente si mette in concia bollente, con aromi vari, per molte ore ed infine si procede alla conservazione sott’olio.

ricetta: Il fungo sott’olio è nella cucina ligure spesso abbinato ad antipasti freddi di salumi e formaggi o in addobbo a piatti più importanti come la cima o i bolliti misti.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Funghi porcini sott’olio

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.

Funghi porcini sott’olio

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.