Funghi essiccati

Materia prima: tutte le varietà di funghi commestibili.

Tecnologia di preparazione: i funghi, ripuliti di terra ed altre impurità, vengono
tagliati in grossi pezzi e fatti essiccare all’aria o a fonti di calore. Molti usano
infilare i pezzi in uno spago legato a corona. Si conservano in luogo asciutto.

Maturazione:

Area di produzione: tutta l’ltalia alpina e appenninica.

Calendario di produzione: primavera, estate, autunno.

Note: nella civiltà contadina le corone di funghi venivano appese vicino al camino, o nelle travi di cucina, insieme all’aglio e alle cipolle.

Porcino (U’purcin’)

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Caratteristiche del prodottoMassa di piccole e medie dimensioni a forma di ombrello. Cappello di 5-25 cm di diametro la cui parte superiore è brucompatta bianca; gambo tozzo e denso, bianco nocciola chiaro ingrossato alla base.

Cenni storici e curiositàRiferimenti bibliografici:.La Cucina Molisana, A. M. Lombardi, R. Mastropaolo,Arti Grafiche La Regione Editrice – Ripalimosani, 1986, pagg. 111, 172 e 185.

Fungo porcino del vulcano di Roccamonfina

Territorio di produzioneIl Fungo porcino del Vulcano di Roccamorfina è un prodotto del territorio dei comuni del Parco Regionale di Roccamonfina, in provincia di Caserta, ed in particolare dell’area di Monte La Frascara, dove questo particolare fungo cresce nei caldi boschi di latifoglie: il territorio è, infatti, composto da rigogliosi boschi di castagno, che offrono, nei mesi primaverili ed autunnali, un habitat molto favorevole per la crescita di questo autentico e genuino porcino, caratterizzato da un gusto particolare ed esclusivo, dovuto anche alla natura vulcanica del terreno. Descrizione del prodottoIl porcino di Roccamorfina è caratterizzato da cappella di colore marrone scuro variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di raccolta, mentre il gambo è di colore marrone chiaro. Ha polpa bianca e soda ed il suo sapore è delicato ma intenso, a tal punto da permettere di riconoscervi tutti i profumi del sottobosco. è presente in diverse pezzature, che variano a seconda dello stadio di sviluppo e raggiungono un massimo di 30 centimetri. Questo fungo matura da fine primavera ad ottobre e per la raccolta esistono procedure atte a salvaguardare la qualità della specie: è, infatti, vietato l’uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino o l’apparato radicale della vegetazione. Dopo la fase di raccolta i porcini di Roccamorfina devono essere riposti e trasportati in contenitori idonei a consentire la diffusione delle spore come, ad esempio, i cesti di vimini. I porcini di Roccamorfina vengono venduti tradizionalmente freschi, essiccati o sott’olio, a seconda dell’uso che se ne farà. Il porcino fresco, dopo la pulizia con uno spazzolino, si presta ad essere utilizzato come condimento per vari piatti locali o come contorno. Essiccato, al sole o con appositi essiccatoi, viene conservato in barattoli ermetici o sacchetti, in modo tale che conservi il suo sapore gradevole ed il colore bianco, e viene sfruttato per la preparazione di diverse ricette. I porcini sott’olio, subiscono una preparazione più lunga: vengono, infatti, lavati a mano per eliminare impurità ed eventuali residui presenti e poi tagliati o lasciati interi, cotti con aceto, acqua e sale, e, successivamente, conservati in vasetti con aggiunta di olio.

Funghi “Rosito”

Nome dialettale: RUSITI

Territorio interessato alla produzione: provincia CS

Descrizione prodotto:
FORMA: Cappello: 2/6 cm., ombellicato.
DIMENSIONI MEDIE: 3-6 cm.
PESO MEDIO: 50-200 gr.
SAPORE: Tipico e gradevole.
ODORE: Non molto profumato.
COLORE: Giallo-arancio vivo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a novembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:

Elementi che comprovano la tradizionalità: Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I rositi sono funghi con cappello inizialmente convesso, poi più aperto ed infine disteso, ha forma di coppa ombellicato, di colore giallo arancio vivo. La particolarità del Rosito silano è rappresentata dalle ottime qualità organolettiche diverse e superiori ad altri rositi raccolti in altre zone. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettono una buona areazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in molti testi di micologia.
AREA DI PRODUZIONE: Altopiano Silano.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Fungo cardoncello, cardoncello (carduncjdd), fungo ferula (fong ferv)

Descrizione del prodottoAdatto alla conservazione e cucinato in vari modi: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure.

Territorio di produzione: Alta Murgia Barese.

Cenni storici e curiositàConosciuto sin dai tempi degli antichi romani, anche se Plinio il Vecchio (riferendosi ai funghi in generale) li considerava “fra i cibi meno raccomandabili”, ritenuto da altri espressione di forze sopranaturale, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento, fu considerato talmente prelibato e afrodisiaco da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perché avrebbe distolto i pellegrini dall’idea della penitenza che doveva essere collegata al pellegrinaggio del Giubileo sulla via dei Romei.

Funghi delle vallate piemontesi

Le vallate piemontesi ospitano numerose specie di funghi e vantano un’antica tradizione nelle “cerca” di funghi, testimoniata dai famosi Mercati di Giaveno, di Pagno e di Sanfront, punto di ritrovo per i raccoglitori della valle (e di quelle limitrofe) che qui vendono i migliori funghi.

Territorio interessato alla produzione: I funghi vengono raccolti nei boschi della Val Sangone (TO), a Sanfront e in Valle Bronda (CN).

Cenni storici e curiositàLa notorietà del mercato dei funghi di Giaveno risale all’800 quando grazie anche alla posizione strategica della città, i boulajour si recavano in paese per vendere i prelibati esemplari nella storica via della Breccia. All’inizio il mercato si teneva al Paschero (Paschè), nei pressi dell’attuale palazzo municipale, ma il 29 maggio 1892 – per deliberazione del Consiglio Comunale presieduto dal Sindaco Fasella – fu spostato nella “strada della Breccia, la salita che da via Roma conduce al Balletto”. Al mercato di Giaveno giungevano singoli boulajour o anche persone che del fungo avevano fatto un’organizzata attività commerciale.Sono due le iniziative che celebrano ogni anno i Funghi di Giaveno: “Fungo in Festa” e “Fungo d’Oro”.La prima è organizzata dalla Città di Giaveno e dalla Nuova Pro Loco con le associazioni dei boulajour locali, gli “Amici dei funghi” boulajour della Val Sangone, nata nel 1993, e i “Boulajour” della Val Sangone, nati anch’essi nel 1993, si svolge nei primi dieci giorni di ottobre ed è l’occasione per acquistare e gustare i funghi nei ristoranti e trattorie della zona o presso il “Palafungo”. Il programma offerto a turisti e visitatori è volto anche a promuovere la città e le sue risorse naturalistiche.