Baccalà alla perticatora

Territorio interessato alla produzione
Province di Avellino e Salerno, Vallo di Diano.
Descrizione sintetica prodotto
Preparazione a base di baccalà (merluzzo salato ed essiccato) condito con olio extravergine di oliva e peperoni essiccati dolci (cruschi).
Preparazione
Ingredienti: baccalà precedentemente “sponzato” (spellato ed ammollato in acqua, con diversi cambi per eliminare il sale in eccesso); aglio (facoltativo); peperoni dolci essiccati tipo “cornetto” o “sciscillone” Il baccalà viene lavato in acqua abbondante per eliminare i residui della “sponzatura”, quindi lessato in acqua non salata. a parte vengono fritti i peperoni essiccati, del tipo “Sciscillone”, privati del solo picciolo, in abbondante olio extravergine; la frittura dei peperoni essiccati è una fase molto delicata e quindi va fatta per tempi limitatissimi, controllando la temperatura dell’olio. Si tolgono i peperoni, e nell’olio di cottura si passa il baccalà bollito. Sul baccalà direttamente nel piatto di portata si versano i peperoni, ancora caldi, aggiungendo prezzemolo tritato fresco (facoltativo).
Cenni storici e curiosità
Tipico piatto di magro, rappresenta una delle preparazioni più tradizionali del baccalà, che, assieme alle acciughe salate, rappresentava la risorsa ittica principale non solo delle aree interne, ma anche della città di Napoli e della costa in generale, soprattutto delle classi meno abbienti. L’uso del baccalà è sicuramente certificato fin dall’epoca alto-medioevale, con il diffondersi della pratica della “cucina di magro” abbinata alle vigilie ed alla Quaresima.

Pesce gatto in umido, Pèesc gat

Area di produzioneNell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna è indicata la produzione soprattutto nella bassa Pianura reggiana. In realtà si trova in tutta l’area nei pressi del fiume Po, in cui viene intensamente pescato.RicetteIori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 113Pesce gatto in umido:Per 6 persone occorrono 6 pesci gatto di media grossezza che avrete ben puliti, eviscerati, a cui avrete però lasciato le teste. Preparate un battuto con cipolla, prezzemolo e aglio, rosolateli bene con olio di oliva e aggiungete i pesci gatto precedentemente infarinati. Bagnate con un bicchiere di vino bianco ben secco, fatelo evaporare e portate a cottura con conserva di pomodoro fresco, nella misura di circa un cucchiaio per ogni pesce. Aggiustate di sale e pepe. Cuocete per circa un’ora a fuoco moderato e servite con polenta abbrustolita calda.
MONTANI, Sandra – VERONI, Anita. La cucina della Bassa Padana: Saba, sugo e savoret. Padova, Franco Muzzio, 1986, p. 51Pesce gatto in umico con piselliPreparare lavati e scolati i pesce gatti. Soffriggere in una padella: cipolla, olio, burro e aggiungere, poi, pomodoro a fette, foglie di basilico, rosmarino, sale e pepe. Mescolare ed aggiungere mezzo bicchiere d’acqua. Lasciare bollire questa salsa per 20 minuti, dopo di che aggiungere il pesce gatto ed i piselli. Cuocere quanto necessario.
Cenni storici e curiositàC’era quello “nostrano” (che proprio nostrano non era, in quanto importato dal Nord America alla fine dell’800) ma ormai acclimatato e considerato autoctono. I proprietari dei laghetti di pesca sportiva hanno scoperto però che con il pesce gatto americano, Channel cat fish, che pesa almeno tre chili e non tre etti come il nostrano, per i pescatori c’era più soddisfazione e così l’hanno importato dagli Stati Uniti agli inizi degli anni ’70.In particolare i primi allevamenti di pesce gatto furono avviati nel modenese, ma visto il successo ottenuto, in breve si estesero a tutta la Pianura Padana, ed oggi abbiamo allevamenti di pesce gatto in Emilia Romagna, in Veneto che in Lombardia.
L’introduzione del pesce gatto nelle acque italiane ha danneggiato la fauna autoctona, in particolar modo la tinca e il luccio, poiché il pesce gatto è un vorace predatore, ma non è preda di nessuno per via delle sue spine velenose.

Pollo alla cacciatora, Pol ala cazadôra

Area di produzioneProvincia di Forlì-Cesena, Romagna (ma in realtà si trova anche nel resto del territorio regionale)

RicettePollo alla cacciatoraPer questa ricetta, semplice e familiare, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. fate soffriggere in ½ bicchiere d’olio e in una noce di burro 100 grammi di prosciutto grasso e magro a pezzettini. Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, unite il pollo e fate rosolare a fiamma viva per qualche minuto. Aggiungete quindi 1 bicchiere di vino bianco secco, il sale, una macinata di pepe e 300 grammi di pomodori maturi a pezzi. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e ½. Mangiate il pollo appena pronto senza lasciarlo raffreddare.
Pol ala cazadôraPar sta rizèta, sémpliza e da fameja, tajé a pèz piótòst znìn 1 pol bèn pulì e lavê.Fasì sufrézar int ½ bicir d’öli e int 1 nôsa ad butì 100 g ad parsòt gràs e mêgar a pzultìn.Quand e’ sufret e’ cminzarà a imbiundì, unì e’ pol e fasìl rusê a fiâmba viva par quéjc minut.Azunzì pu 1 bicir d’aven biânc sec, e’ sêl, 1 masinêda ad pevar e 300 g d’pandur fresch. Lassì cusar par zirca 1 ora e mêz.
Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice “Il Vespro”Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli
*****Pollo alla cacciatoraUn pollo. 300 grammi di prosciutto. 25 grammi di burro. 100 grammi di pomidoro. Olio. Cipolla, sale, pepe, tre bicchieri di vino nero secco e alcune foglie di alloro.Mettere in una casseruola l’olio, il prosciutto tagliato a dadi, la cipolla tritata e fare rosolare. Tagliare a pezzi il pollo pulito dalle interiora, infarinarlo ben bene e riporlo entro la casseruola suddetta. Salare e pepare il pollo e farlo rosolare aggiungendo vino nero secco e pomidoro tagliati a pezzi. Profumare il tutto con le foglie di alloro che verranno tolte alla fine della cottura. Versare un po’ di brodo e lasciare cuocere il pollo a fuoco lento fino a cottura completa.Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977 Walberti Edizioni
*****Pollo alla cacciatoraTrinciate una grossa cipolla e lasciatela nell’acqua corrente per più di mezz’ora. Asciugatela e ponetela in padella con olio e lardo.Cotta che sia, mettetela da parte.Tagliate un pollastro in dieci pezzi circa, friggeteli nell’unto che resta e, rosolati, uniteci la cipolla.Condite con sale e pepe, e annaffiateli con mezzo bicchiere di vino rosso¹, insieme a pomodoro spezzettato.Fate cuocere il giusto (nel senso che, il giusto, ossia il pollastro, abbia, cuocendo, a dormire il sonno del medesimo), e servite.
¹ chi ci capisce è bravo! Mentre l’Artusi parla di vino rosso, il Ghirelli propende per il bianco. Come mettersi d’accordo? Come si può essere ottimisti sui destini dell’umanità, quando l’uomo, questo animale conosciuto, la vede e la vuole sempre a modo suo persino a tavola, or propendendo per il rosso, ora per il bianco?Naturalmente, noi, siamo per il bianco quanto per il rosso (anche se, nella categoria dei colori, il bianco, non figura), purchè entrambi siano eccellenti.
G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti, Mangiari di Romagna, Bologna, Guidicini e Rosa Editori, 1979
*****208. Pollo alla cacciatoraTrinciate una grossa cipolla e tenetela per più di mezz’ora nell’acqua fresca, indi asciugatela e gettatela in padella con olio e lardo.Quando è cotta mettetela da parte.Spezzettate un pollastro, friggetelo nell’unto che resta e, rosolato che sia, uniteci la detta cipolla, conditelo con sale e pepe e annaffiatelo con mezzo bicchiere di San Giovese¹, od altro vino rosso del migliore e alquanto sugo di pomodoro e, dopo cinque minuti di bollitura, servitelo.Vi avverto che non è piatto per gli stomachi deboli.
¹ Vino romagnolo rosso, da pasto.
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995Prima edizione «Nuova Universale Einaudi 1970;
*****Pollo alla cacciatoraRicetta familiare ai romagnoli della Piana e non solo, sia per la facilità di esecuzione sia per la sua gustosità; è piatto-simbolo per la coralità della tavola romagnola, piatto del dì di festa per eccellenza, che sento ancora vivo nell’immaginario collettivo di questa regione, anche se a partire dagli anni Ottanta le cose sono cambiate.Si parte ponendo in padella olio d’oliva (o strutto), lardo tritato, una cipolla affettata (in precedenza messa in ammollo in acqua fresca) e si lascia rosolare. Tolta la cipolla, il pollo si taglia a pezzi e i rosola; poi si rimette la cipolla, si regola di sale marino e pepe; si uniscono altresì polpa di pomodoro e vino rosso (il Sangiovese è l’ideale) per un’ulteriore cottura e il restringimento del sugo.Alla ricetta, ricevuta in eredità dai nostri genitori, si possono, a piacere, apportare modifiche. La prima che balza all’occhio è l’eliminazione del lardo (e dello strutto) che snatura la tipicità romagnola di questo piatto; un compromesso dignitoso potrebbe essere offerto dall’uso di pancetta magra o prosciutto crudo, perfetto con un pollo ruspante, ricco del suo grasso e della sua pelle. Anche per il vino la scelta può canbiare secondo la disponibilità della dispensa. Il pianeta pollo, comunque, in questi anni ha conosciuto veri e propri cataclismi.Graziano Pozzetto, La cucina romagnola, Franco Muzzio Editore, 1995;
****Pollo alla cacciatoraTagliate il pollo o la faraona a pezzetti, lavateli e metteteli in una teglia rosolandoli bene con sale, aglio, rosmarino. Unite un bicchiere di vino secco rosolando i pezzetti finché il vino non s’è evaporato, e mettete pomodoro a tocchetti o conserva di pomodoro.Primo Placci, Mangiari d’altri tempi nella Romagna popolare, 1978 – Walberti Edizioni Lugo;****Pollo alla cacciatora(ricetta romagnola)
Per 6 persone:1 pollo da 1 kgcipollaolio d’oliva50 g di lardosale, pepemezzo bicchiere di vino rosso1 pomodoro spezzettato
Siamo nella tradizione romagnolaAnzitutto trinciate una grossa cipolla e lasciatela nell’acqua per oltre mezz’ora.Asciugatela e passatela in padella con olio e lardo. Cotta che sia, mettetela da parte.Ora tagliate il pollo in otto pezzi, friggeteli nell’unto che resta e, rosolati, uniteci la cipolla, condite con sale e pepe, versate il vino e il pomodoro spezzettato.Fate cuocere il giusto, e servite.Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura Forlì – A tavola con i prodotti avicoli –Tipo-lito Zauli – Castrocaro Terme (FO) – Settembre 1986
****Pollo alla cacciatoraSi tagli un pollo in una certa quantità di pezzi e lo si ponga a friggere in una padella con olio, lardo e cipolla. Condite con sale, pepe e pomodoro e mezzo bicchiere di vino rosso. Si faccia poi cuocere adeguatamente.Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice
****Pollo e coniglio alla cacciatoraRicetta di Ebe Tossani
Mettete in un tegame con lo strutto una cipolla tritata e fatela rosolare: toglietela e mettete nello strutto il pollo ed il coniglio tagliati a pezzi. Salate e cuocete. Quando saranno arrostiti aggiungete la cipolla di prima, quella che avete tolta dal tegame assieme a dei pomodori tagliati a pezzi. Fate bollire il tutto, aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco e continuate a far bollire finché non vedrete il brodo diventare denso.Primo Placci, Mangiari d’altri tempi nella Romagna popolare, 1978 – Walberti Edizioni Lugo;

Cenni storici e curiositàArrosti e umidi nobiliSi cenava volentieri anche con gli arrosti del … pranzo. A Pasqua l’agnello con gli strigoli, se c’era, lasciava qualche volta la benedizione (o l’indulgenza, come dicevano) anche per la sera; e polli¹ e conigli, sacrificati nel giorno della trebbiatura, rallegravano i pasti principali ad un tavolone, dove a volte anche il padrone (o il suo fattore) sedeva².Chi scrive, giovane maestro a Tezzo, partecipò alla bonfinita della trebbiatura da la Richela, la brava contadina del prete che preparò, al tramonto, una cena coi fiocchi, servendo, tra l’altro, un coniglio in umido memorabile.Eppure il coniglio, allora, era considerato di minor valore, tanto che il padrone spesso non l’assaggiava nemmeno, preso com’era dall’abbondante arrosto di pollo, a lui riservato.A Ciola, i ruspanti venivano per l’occasione cotti su teglia di rame, al forno, dopo essere stati spezzettati e conditi con strutto, sale, più aglio e rosmarino tritati. Lo stesso condimento era riservato al galletto(finito intero, o a pezzi, nel tegame di coccio), con l’aggiunta di un pizzico di conserva o di pomodoro passato.Lo spiedo, girato a mano nella casa contadina, portava il pollo direttamente sulla fiamma, con tagli nel petto per ospitare il solito condimento, oltre al “lampeggio” di metà e fine cottura. Questo si effettuava con una fetta di lardo, reso sgocciolante dalla carta straccia che l’avvolgeva, fiammeggiando. Mille scintille scoppiettavano golose sull’arrosto in movimento, che facevano dire a mio babbo (maestro del “lampeggio” nella canonica di Tezzo, durante le feste patronali): “Che bèl avdé!”.Il coniglio col medesimo condimento, veniva arrostito (o fritto, come dicevano) nei tegami di coccio e nelle teglie al forno o al focolare, col fuoco sotto e sopra; ma, lo sappiamo, era gradito più in umido, secondo un procedimento semplicissimo. Si facevano rosolare i pezzi in un battuto di grasso e aglio; poi s’introduceva della polpa di pomodoro (o della conserva) con un po’ d’acqua e, volendo, con tocchetti di patate crude, per una bollitura di due-tre ore. era bene sostituire l’acqua con vino bianco,se si voleva togliere il sapore del selavatico, specie quando l’animale, ucciso all’ultimo momento, non era stato in acqua a spurgare.Anche il pollo, per una maggior “riuscita” a tavola, si cucinava in umido alla stessa maniera.¹Sacrificato era anche il gallo del pollaio, “ll loro orologio”, come fa sapere Basilio Amati nel questionario napoleonico del 1811 per il cantone di Mercato saraceno (vd. Sarsina Napoleonica, p. 192);² Dopo la colazione del mattino, consumata in casa o sul luogo del lavoro con ciambella e vino (o cipolla, formaggio e piada), il pranzo era solitamente costituito da minestra in brodo di gallina (tagliolini, o quadrettini, o passatelli), cui seguivano il lesso con il contorno di erbette e gli arrosti – o gli umidi – di pollo, di coniglio. Non mancava, in chiusura, la ciambella, sostituita a volte dal latteruolo o (a Ciola) dal pan di Spagna. A Santo Stefano, nel bacino del lago di Quarto, la contadina Olimpia era solita presentare in tavola, al padrone, un pollo arrosto intero, che veniva dall’interessato sezionato nella fiamminga per poter scegliere le parti gradite (quando non se lo portava tutto a casa, avvolto in carta dentro la gluppa di un tovagliolo).Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;
*****In tema di pollame, che le nostre tavole vedono spesso apparire, val la pena di ricordare un antichissimo uso di Romagna, come forse di qualche altro luogo, di trarre l’auspicio a favore di qualche sposa prossima a diventare madre. La forcella dello sterno del pollo, afferrata da due persone, delle quali una dichiara di voler trarre l’auspicio, per la trazione contraria delle due mani si spezzerà. Se all’auspice resterà in mano il pezzo grande, quello cioè che porta attaccato lo sterno, il nascituro sarà maschio.Sull’origine di questa credenza si pensa che lo spezzarsi dello sterno abbia il potere di scongiurare la spaventevole eventualità che la futura madre potesse mettere al mondo un mostro, chiamato dagli antichi “sternofago”; era questo un mostro fetale doppio, con due facce fronteggiantisi ed i corpi congiunti da un unico sterno.Corrado Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, 1963 – Calderini Edizioni

Ossobuco, òs bus

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente laProvincia di Forlì-Cesena e la Romagna. Si preparano in realtà in gran parte della Regione.
IngredientiOssobuco di vitello (preferibilmente giovane), sedano, carote, cipolla, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, salsa di pomodoroRicetteOssobucoIn Romagna si usa in genere il singolare, mentre è più logico parlare di “ossibuchi”. Comunque, ecco come ci piace di farli:Preparato un battutino di cipolla, sedano, carota e qualche fogliolina di prezzemolo, lo facciamo soffriggere in ampia casseruola con olio e burro. Uniamo un chiodo di garofano, quindi vi disponiamo sopra gli ossibuchi, lasciandoli cuocere un poco da ogni parte.Allora uniamo un bicchierotto di vino bianco secco ed a prosciugamento versiamo poca salsa di pomodoro sciolta in acqua calda. Regoliamo di sale e pepe e facciamo bollire adagio fino a cottura.Togliamo le fette, passiamo al setaccio sugo e ortaggi del tegame, poi rimettiamo gli ossibuchi cospargendoli col sugo ricavato.Lasciamo ispessire opportunatamente a bollore lento e serviamo poi sopra un letto di purea di patate.C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972;
****Ossobuco*Acquistate dal vostro abituale fornitore quattro pezzi di garretto di vitello giovanissimo. Infarinateli e poneteli in casseruola, dove avrete fatto soffriggere burro, grasso di prosciutto, e un pesto di sedano, carota e cipolla.Rosolateli adagio e quando saranno coloriti d’ambo le parti, versate vino bianco, estratto di pomodoro e un po’ di brodo di carne. Condite con pepe e sale, e fate cuocere giusto, a fuoco lento.Prima di togliere dal fuoco, insaporite – se lo desiderate – con due foglie di salvia, rosmarino, prezzemolo tritato e buccia di limone.*Lealmente, qui, la Romagna si leva il cappello a onor della Lombardia, di Milano (oss büs, col risotto), la cui gente, davvero in gamba, l’ossobuco sa confezionarlo e divorarlo splendidamente, senza “tenerlo nella schiena”, come gli stessi milanesi sono usi dire degli infingardi, di coloro, cioè, che mancano di operosità e di pazienza nel lavoro.Al vero diletto provato dai lombardi nel mangiare l’ossobuco, noialtri, da ghiotti importatori, non possiamo oppore che l’ingordigia.G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti Mangiari di Romagna, Grafiche Galeati – Imola 1975;****OssobucoE’ questo un piatto molto diffuso in Romagna, e preparato così: per 6 persone tritate ½ cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 mazzo di prezzemolo, e fate soffriggere tutto in 50 gr. di burro. Infarinate leggermente 6 ossibuchi e fateli rosolare nel soffritto. Aggiungete quindi qualche foglia di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco e il sale necessario.Mano a mano che il vino evaporerà, unite dei ramaioli di brodo caldo per evitare che gli ossibuchi si asciughino troppo. La cottura durerà circa 1 ora. Servite gli ossibuchi ben caldi con abbondante sugo di cottura.
Òs busL’è quest un piat ch’us s’ mâgna indapartót in Rumâgna e preparê acsè: par 6 parsôn tridé ½ zvòla, 1 gâmba d’sàral, 1 caröta e 1 maz d’pidarsul e fasì sufrézar tot in 50 gr. D’butì. Dasì un’infarinadìna a 6 òs bus e fasìj rusê int e’ sufret.Azunzì pu quejca fóia d’sêvia, un bicir d’ven biânc sec e e’ sêl nicisêri.Mān a mān che e’ ven e’ svapurarà, unì di ramarul d’bröd chêld parchè j òs bus i n’ s’asuga tròp. La cutùra la durarà intôran a un’ora.Purtì in têvla j òs bus bèn chêld cun un bël pö d’sug d’cutùra.Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice Il Vespro****OssobucoTagliate a pezzettini un sedano, una cipolla, quattro carote e cuocerli con olio e brodo in una pignatta di terracotta. Aggiungere sopra il composto suddetto gli ossibuchi (due a persona), un cucchiaio di conserva di pomodoro, il sugo di due limoni e per ultimo due mazzetti di prezzemolo tritati, sale e pepe.Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977 Walberti Edizioni
****Osso BucoSi prepari un battuto di cipolla, sedano, carote e prezzemolo e lo si faccia friggere in una casseruola con olio e burro.Vi si dispongano sopra gli ossi buchi. Si versi ancora vino bianco ed un po’ di salsa di pomodoro. Si bolla adagio. Si tolgano le fette di ossobuco e le si cosparga col succo preparato. Si può aggiungere salvia, prezzemolo e buccia di limone.E’ questo un piatto molto celebrato in Lombardia fra le cose più rare; in Romagna lo si trova solo in qualche occasione.Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice;****Ossibuchiper 4 persone4 ossibuchi, gr. 50 burro, gr. 50 grasso di prosciutto crudo, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, conserva di pomodoro, vino bianco secco, limone, farina, sale.In una casseruola, fate sciogliere il burro e mettete a rosolare il battuto di grasso di prosciutto e il trito di una cipolla, una carotina e un gambo di sedano.Quando il trito è appassito, aggiungete gli ossibuchi infarinati e lasciateli insaporire bene prima da un lato, poi dall’altro. Salate ed innaffiate con mezzo bicchiere di vino bianco; a sua evaporazione unite un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere di acqua tiepida.Continuate la cottura a fuoco lento e se il fondo restringesse troppo, aggiungete poca acqua calda.Un minuto prima di ritirare la casseruola dal fuoco, cospargete gli ossibuchi con la buccia di mezzo limone grattugiata e un cucchiaino di prezzemolo tritato. Servite subito.Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980
****OSSOBUCOPrima di tutto occorre preparare il classico battuto di cipolla, carota e sedano tritati finemente, senza dimenticare pure qualche fogliolina di prezzemolo. Il tutto va soffritto in padella, in questo caso preferibilmente col burro e un po’ d’olio. Per chi lo gradisce, si può aggiungere oltre a sale e pepe un chiodo di garofano oppure alcune foglie di salvia.Quando il battuto sarà rosolato, mettete gli ossibuchi in padella, versate un bicchierino di vino bianco ovviamente secco. Quando sarà evaporato, tirate a cottura con passato di pomodoro (un poco) e acqua per allungare un po’ quest’ultimo. C’è chi usa aggiungere brodo, se il composto si asciuga troppo rispetto alla cottura degli ossibuchi, che richiede poco meno di un’ora. Se il battuto non fosse troppo fine, passatelo e cospargetene le fette di ossobuco prima di togliere dal fuoco. Con l’ossobuco stanno benissimo i piselli, cotti assieme nella salsa di pomodoro.Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;

Lesso di carni, Less

Area di produzioneNell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna è indicato come tipico della sola Provincia di Reggio Emilia. In realtà si tratta di una preparazione che si trova regolarmente in tutta l’Emilia, ed è spesso legata nella tradizione casalinga all’uso delle carni per il brodo.Materia PrimaCarni: tagli di carne di manzo (vedi di seguito per le differenze tra bollito e lesso), gallina, ossa di bue con midollo; Aromi per il brodo: qualche pomodoro maturo, carote, cipolle, sedano, aglio e a chi piace una foglia di lauro o alloroRicette
Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 8Allesso brasèPrendere un pezzo do coscetto di manzo e piantatevi dei pezzetti di cannella in vari posti poi legatelo con una acciaia come un salame ben stretto. Prendete una casseruola e mettetevi il burro, lardo e prosciutto, cipolla, carote, sedano e sale e poi mettetevi il vostro manzo e fatelo bollire voltandolo spesso e quando è venuto bel rosso levatevi la cipolla, il sedano e le carote e mettetevi un po’ di brodo intanto che termini di cuocersi e quando è cotto tagliatelo a fette, mettetelo nel piatto e vuotatevi sopra il suo intinto.
MONTANI, Sandra – VERONI, Anita. La cucina della Bassa Padana: Saba, sugo e savoret. Padova, Franco Muzzio, 1986, p. 51
Lesso: Il lesso è stato per lungo tempo il piatto forte della nostra cucina e tuttora riveste un posto importante sulla nostra tavola. In un pranzo ricco un bel piatto di lessi misti viene servito dopo la minestra e prima dell’arrosto. Deve essere accompagnato con salse di verdure, crude o cotte, e da mostarda. Le carni consigliate per questo piatto sono: lingua di manzo, una gallina intera, un pezzo di manzo (spalla) un pezzo di testina di vitello. Se si desidera un buon lesso, mettere in una pentola di acqua calda le carni scelte e aggiungere: una carota, una costa di sedano, qualche foglia di prezzemolo, una foglia di cipolla. Salare e fare cuocere lentamente. Nel piatto di portata insieme ai lessi sopra descritti compare anche il cotechino, lessato a parte ed affettato; nel periodo di Natale per una tavola più ricca e festosa, secondo la tradizione il cappone sostituisce la gallina.Cenni storici e curiositàSia il Bollito che il Lesso sono due modalità di preparazione di carne in brodo. La principale differenza è che il Bollito presenta una carne più saporita ed un brodo più leggero, mentre il Lesso è utilizzato principalmente per fare un buon brodo ma la carne ha meno sapore.
Il Lesso si ottiene utilizzando carne di Manzo anche non di primo taglio, con in più eventualmente altri ritagli di carne, nervetti, ossa di bue con midollo come ad esempio coda o ginocchio, e parti meno nobili del pollo come ali, collo etc. Mettete in pentola grande la carne immersa in acqua fredda e un pizzico di sale grosso. L’acqua deve ricoprire di due dita la carne. Aggiungete gli aromi e portate ad ebollizione. Otterrete così in ottimo brodo. La carne che si ottiene è molto sfruttata, ma è comunque buonissima servita fredda, tagliata a fettine sottili, e condita con molto limone e sale. In alternativa la carne può essere utilizzata per preparare sughi, polpette o quanto vi suggerisce la fantasia.

Lumache fritte

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia diForlì-Cesena e la Romagna.RicetteLumache fritteLa chiocciola (chiamiamola per una volta col suo vero nome) veniva ingerita pressochè viva e bavosa, senza guscio e parzialmente nettata, dal malato di stomaco, in cerca di una saturazione naturale dell’ulcera gastrica attraverso quelle medicamentose vischiosità. Tre o quattro, per diverse mattine, costituivano un rimedio salutare, ancor oggi seguito da qualcuno.Ma, ai fini mangerecci, le lumache erano trattate diversamente.Intanto erano collocate senza cibo in un mastello, per uno spurgo che variava dai tre ai sette giorni, a seconda della loro grossezza e… della fame del raccoglitore, il quale poteva non aspettare nemmeno mezza giornata. Dopo lo spurgo, esse venivano ben lavate in acqua fredda e poi messe a bollire nel paiolo, un’ora circa, ottenendo una lessatura che permetteva l’estrazione dei gusci con l’aiuto di una forchetta.I “cicciolotti” erano subito “conciati”: mondati dalla pastura e degli intestini, venivano ammollati nell’aceto (con sale) e poi strizzati bene, con le mani, perché perdessero il cattivo odore e la vischiosità prima d’essere tritati, infarinati e messi in padella con lo strutto. A metà frittura, s’introducevano l’aglio (a spicchi) e la salvia (a foglie); e, alla fine, si spolverava con sale e pepe.Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati*********Lumache fritteFinita la spurgatura, lavate bene le lumache in acqua fredda, poi mettetele a bollire per circa un’ora, in modo da poter togliere facilmente il guscio aiutandovi con una forchetta. Dopo aver tolto guscio e intestino mettete ciò che resta delle lumache in acqua con aceto e sale, poi scolatele bene. Tritate e infarinate il mollusco; poi mettetelo in padella con lo strutto. A metà cottura aggiungete uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia. Prima di servirle in tavola conditele con un po’ di sale e pepe.Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993*********Le lumache fritteI “ciccioli”, ottenuti trattando le lumache come abbiamo sopra indicato, si tritano in maniera grossolana, si infarinano e si mettono in padella nello strutto bollente (oggi si usa l’olio). A metà cottura, si aggiungono uno o due spicchi d’aglio e alcune foglie di salvia.Tolti dal fuoco, si fanno asciugare ben bene sulla carta assorbente, si aggiustano di sale e pepe, poi si servono.
Ingredienti12 – 13 lumache a testa; 1 – 2 spicchi d’aglio interi; alcune foglie di salvia; farina di grano o di granoturco; olio o strutto; sale e pepe.Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;*********
Lumache frittePer 6 personeKg 3 di lumache (chiocciole di vigna)Un bicchiere di aceto di vino buonoFarinaStrutto, per friggere2 spicchi di agliofoglie di salviasale e pepe di mulinello
Le lumache alimentatele per alcuni giorni con la segatura (meglio se con farina gialla). Poi, passatele in acqua fredda corrente più volte e lessatele in una pentola con acqua salata; tolte dal bagno, sgusciatele e strofinatele lungamente nella farina gialla. Ripassatele in acqua corrente, quindi asciugatele con un canovaccio.Una volta liberate dell’intestino, strizzatele, tritale grossolonamente, quindi infarinatele e passatele in padella, dove già sfrigola lo strutto.Circa a metà cottura unite gli spicchi di aglio schiacciati e le foglioline di salvia.Quando han preso colore, scolatele con la mestola forellata, asciugatele sopra fogli di carta assorbente, spolverizzate sale fine e pepe macinato e portate in tavola.A. Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.*********Lumache fritte(Irma Evangelisti – Valmarecchia)
Eseguito il fondamentale lavoro di preparazione, si facciano bollire le lumache per un’oretta, si tolagno dal loro guscio e si lavino con aceto e sale. Si asciughino con un panno e si taglino in due, tre pezzi. Si faccia un pesto di sale, pepe, aglio e finocchio selvatico ben tritati e vi si rimescolino dentro le lumache fatte a pezzi, affinché si insaporiscano. Poi non resta che infarinarle e friggerle in olio bollente. Sale e – se si vuole – alcune gocce di limone. E se a questo punto vi venisse voglia di lumache, non ditelo in dialetto, chè avé la voia dla lumega sta per “non avere l’erezione” con tutte le conseguenze immaginabili. Ricordiamo infine che fra gli usi di una volta c’era quello di porre una lumaca sotto l’assicella dove maturava o si conservava il formaggio, perché così facendo si credeva di evitare il rigonfiamento dello stesso.G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti Mangiari di Romagna, Grafiche Galeati – Imola 1975;*********Lumache fritteDopo aver nettato e lavato accuratamente le lumache immergerle in una pastella fatta con farina, acqua, sale e un uovo. Friggerle poi in strutto bollente, asciugarle su carta paglia, salarle peparle e gustarle ancora fumanti.E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002Cenni storici e curiositàA passi di… lumaca (ma come poteva avvenire diversamente?), l’umile mollusco entra oggi nella cucina del buongustaio, oggetto persino di allevamento. Ma ieri? Era tenuto in considerazione, perlopiù, dai soli rurali, che da aprile-maggio a settembre lo cacciavano e se lo mangiavano con la voglia di stornellare:Fior che di uva,ho fatto una mangiata di lumachee le corna le ho lasciate a casa tua!La chiocciola (chiamiamola per una volta col suo vero nome) veniva ingerita pressochè viva e bavosa, senza guscio e parzialmente nettata, dal malato di stomaco, in cerca di una saturazione naturale dell’ulcera gastrica attraverso quelle medicamentose vischiosità. Tre o quattro, per diverse mattine, costituivano un rimedio salutare, ancor oggi seguito da qualcuno.Ma, ai fini mangerecci, le lumache erano trattate diversamente.Intanto erano collocate senza cibo in un mastello, per uno spurgo che variava dai tre ai sette giorni, a seconda della loro grossezza e… della fame del raccoglitore, il quale poteva non aspettare nemmeno mezza giornata. Dopo lo spurgo, esse venivano ben lavate in acqua fredda e poi messe a bollire nel paiolo, un’ora circa, ottenendo una lessatura che permetteva l’estrazione dei gusci con l’aiuto di una forchetta.I “cicciolotti” erano subito “conciati”: mondati dalla pastura e degli intestini, venivano ammollati nell’aceto (con sale) e poi strizzati bene, con le mani, perché perdessero il cattivo odore e la vischiosità prima d’essere tritati, infarinati e messi in padella con lo strutto. A metà frittura, s’introducevano l’aglio (a spicchi) e la salvia (a foglie); e, alla fine, si spolverava con sale e pepe.Le lumache venivano mangiate anche in umido. Dopo la lessatura, entravano nel solito tegame di terracotta, a friggere in un battuto di lardo e cipolla (o in olio-aglio-prezzemolo) e a sobbollire poi, due-tre ore, con acqua, sale, conserva (o pomodori). Alcuni profumavano la pietanza con la salvia e il finocchio selvatico, tritati nel soffritto o calati a pezzetti prima della conserva.Più raramente le lumache venivano messe in umido insieme al guscio. In tal caso, come avveniva a Sogliano e – pare – nel Cesenate, lo spurgo si faceva durare molto, anche quindici-venti giorni.Dopo la consueta lavatura in acqua e aceto, si mettevano ‘t e’ murtarel, un tegame, con i condimenti già descritti per i “cicciolotti” nudi; e si aggiungeva, a piacere, del vino bianco, perché, si sa, le lumache “fanno poca acqua”.Per fretta, o per una particolare goloseria, le lumache venivano anche cotte ‘t la burnisa, appena trovate, senza nemmeno lavarle. Stridevano, le sepolte vive, al calore che bruciacchiava la cozla e le arrostiva. Quando non si sentiva più rugié, si capiva che era giunto il momento di recuperarle con la paletta e di mangiarle a scotaditi, dopo averle ripulite alla meglio, di volta in volta. Se ne gustavano, potendo, anche una decina, “tocciandole” nel sale, come companatico al pane, alla piada.Una o due potavano essere mangiate come goloseria dai bambini, che si “sgridavano” presso il focolare le più grosse, sottratte al mastello dello spurgo. E ciò costituiva un premio per chi aveva partecipato attivamente al grande gioco-lavoro della raccolta, tra grida gioiose e concorrenziali, che chiamavano al cesto la preda, ricordando proprio quella golosa cottura alla brace:
Lumega lumigagna,ven int la mi gavagna!No’ va da chi blagunChe i t’cos tra i carbun!
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;**********Il tempo delle lumache era la primavera. Le donne quando andavano a raccogliere l’erba per i conigli indossavano sempre un grembiule e quando pioveva raccoglievano e portavano a casa tante lumache che mettevano in gabbia per cinque o sei giorni a spurgare.E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002

Lumache in umido

Zona di produzioneForlì-Cesena, RomagnaRicetteLumache in umidoLe lumache venivano mangiate anche in umido. Dopo la lessatura, entravano nel solito tegame di terracotta, a friggere in un battuto di lardo e cipolla (o in olio-aglio-prezzemolo) e a sobbollire poi, due-tre ore, con acqua, sale, conserva (o pomodori). Alcuni profumavano la pietanza con la salvia e il finocchio selvatico, tritati nel soffritto o calati a pezzetti prima della conserva.Più raramente le lumache venivano messe in umido insieme al guscio. In tal caso, come avveniva a Sogliano e – pare – nel Cesenate, lo spurgo si faceva durare molto, anche quindici-venti giorni.Dopo la consueta lavatura in acqua e aceto, si mettevano ‘t e’ murtarel, un tegame, con i condimenti già descritti per i “cicciolotti” nudi; e si aggiungeva, a piacere, del vino bianco, perché, si sa, le lumache “fanno poca acqua”.Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati*********Lumache in umido al finocchio selvaticoLe lumache vanno raccolte in un ambiente ecologicamente sano, e debbono restare almeno 8-10 giorni in gabbia, o in un recipiente areato, senza alcun cibo, affinché comincino a spurgarsi. Una più lunga permanenza le farebbe dimagrire oltre misura.Si mettano quindi in un recipiente con un po’ di aceto e sale, e si rimescolino per bene; durata almeno 5 minuti: le lumache espelleranno ancora della secrezione vischiosa. Si risciacquino in acqua fredda, e si mettano al fuoco, in una pentola, in acqua a temperatura normale. Fare bollire per 15 20 minuti circa. Si tolgano dal fuoco e si rilavino con acqua tiepida. In un bel tegame di terracotta si fa un soffritto, in olio e lardo insieme, di aglio e finocchio selvatico battuti. Rosolato che appaia l’aglio si mettano giù le lumache, si aggiungano sale, pepe, abbondante finocchio selvatico a pezzi, e due o tre agli freschi tagliati a pezzi dal bulbo al gambo, alla sommità delle foglie . Il tutto cuocia, a fuoco lento, un quarto d’ora, e poi si aggiungano pomodori freschi a pezzi (o conserva se non c’è altro), e si versi acqua tiepida fino a ricoprire le lumache. Il tegame, da questo momento, dovrà stare al fuoco non meno di quattro ore. La pratica insegna che più a lungo cuociono, e più le lumache sono buone. Se si vuole, mezz’ora prima di toglierle dal fuoco si può aggiungere un bicchiere di vino rosso.E’ Lunëri Rumagnôl – Antologia di cultura romagnola – a cura di Gianni Quondamatteo, Grafiche Galeati – Imola 1980;*********Lumache in umidoAppena avranno finito di spurgare mettete le lumache in un tegame con aceto e sale e mescolate per circa dieci minuti.Perderanno ancora la sostanza vischiosa. Risciacquatele in acqua fredda e mettetele sul fuoco per farle bollire almeno 20 minuti. Toglietele dal fuoco e lavatele ancora in acqua tiepida. A parte mettete in una pentola: olio, lardo aglio, finocchio selvatico e un po’ di salvia tritati. Quando l’aglio è rosolato aggiungete le lumache, sale, pepe, finocchio selvatico a pezzi e tre agli freschi tagliati a pezzi, fate cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora. Poi aggiungete pomodori freschi a pezzi e versate acqua tiepida in modo da coprire tutte le lumache.Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993*********Le lumache in umidoUn’antica credenza popolare riteneva che le chiocciole (chiamandole col loro vero nome) fossero afrodisiache, ma non era tanto il desiderio di aumentare gli appetiti amorosi a sollecitare la raccolta degli umili molluschi quanto il bisogno di variare il quotidiano menu senza gravare sul bilancio familiare. Si “cacciavano” dalla primavera fino a settembre e sulla tavola arrivavano, dopo lo spurgo e l’estrazione dai gusci, in umido o fritte. Oggi sono un bocconcino da buongustai e vengono anche allevate. Ma i modi di cucinarle richiamano antichi sapori.Si lasciano al lumêghi a spurgare per circa 5-6 giorni in un recipiente coperto ma arieggiato. Poi si lavano, si passano in un recipiente con abbondante aceto e sale, si scuotono energicamente almeno 5 minuti perché perdano la “bava”. Si mettono quindi in un tegame coperte di acqua fredda, poi si passano sul fuoco lasciandole bollire per 30 minuti circa, poi si risciacquano di nuovo in acqua tiepida, ed eccole pronte per essere estratte dal guscio con uno stecchino, se si vuole farle fritte, oppure da cucinare così.A questo punto, in un tegame di terracotta si soffrigge un trito di prezzemolo, aglio e finocchio selvatico con olio e lardo battuto.Si uniscono poi le lumache, si fanno rosolare per una decina di minuti, poi si dà una spolverata di sale e pepe e si aggiunge pomodoro (o conserva). Si fa andare il tutto a fiamma bassissima e a tegame coperto per almeno 4 ore, aggiungendo ogni tanto un po’ di acqua calda o del vino rosso, a piacere.
Ingredienti80 lumache circa; 2-3 spicchi d’aglio; 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo; 1 rametto di finocchio selvatico; sale e pepe; 6-700 g di pomodori maturi oppure 120-150 g di conserva; 150 g di lardo; olio; 1 bicchiere di vino rosso.Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;*********Lumache di Cesena(Tina Candoli – Cesena)Lessate le vostre lumache – che siano state raccolte in ambiente sano, si siano spurgate restando a digiuno per 8-10 giorni, abbiano subìto l’obbligato lavacro in aceto e sale, la risciacquatura in acqua fredda, ecc. ecc., lessate le vostre lumache, ripetiamo, mettendole al fuoco insieme all’acqua in maniera che si riscaldino gradatamente onde evitare che si rattrapiscano. Perché, in questo caso, al momento di mangiarle non sarà facile estrarle dal loro guscio.Fate soffriggere, insieme, abbondante olio, prezzemolo tritato, e molto, ma molto finocchio selvatico tagliato a pezzi, sale e pepe, in un capace tegame. Versatevi le lumache lessate e cuocete a fuoco molto lento per almeno 8 ore. Poco prima di portare a tavola aggiungete un bicchiere di vino nero che lascerete evaporare piano piano.Ponete al centro della tavola il grosso tegame – che auspichiamo sia sempre di terracotta – e lasciate che i commensali si servano con l’ausilio di un bel cucchiaione.G. Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978*********Lumache in umido al finocchio selvatico¹(Irma Evangelisti – Valmarecchia)
Le lumache vanno raccolte in un ambiente ecologicamente sano, e debbonoo restare almeno 8-10 giorni in gabbia, o in un recipiente areato, senza alcun cibo, affinché comincino a spurgarsi. Una più lunga permanenza le farebbe dimagrire oltre misura.Si mettano quindi in un recipiente con un po’ di aceto e sale, e si rimescolino per bene; durata almeno 5 minuti: le lumache espelleranno ancora della secrezione vischiosa. Si risciacquino in acqua fredda, e si mettano al fuoco, in una pentola, in acqua a temperatura normale. Fare bollire per 15 20 minuti circa. Si tolgano dal fuoco e si rilavino con acqua tiepida. In un bel tegame di terracotta si fa un soffritto, in olio e lardo insieme, di aglio e finocchio selvatico battuti. Rosolato che appaia l’aglio si mettano giù le lumache, si aggiungano sale, pepe, abbondante finocchio selvatico a pezzi, e due o tre agli freschi tagliati a pezzi dal bulbo al gambo, alla sommità delle foglie . Il tutto cuocia, a fuoco lento, un quarto d’ora, e poi si aggiungano pomodori freschi a pezzi (o conserva se non c’è altro), e si versi acqua tiepida fino a ricoprire le lumache. Il tegame, da questo momento, dovrà stare al fuoco non meno di quattro ore. La pratica insegna che più a lungo cuociono, e più le lumache sono buone. Se si vuole, mezz’ora prima di toglierle dal fuoco si può aggiungere un bicchiere di vino rosso.¹Una ricetta, come si vede, laboriosa, che parte da lontano. I mesi di maggio e giugno sono i migliori per gustare questo mollusco dei gasteropodi che ci dà un piatto squisito, anche se in Italia – a differenza di quanto avviene, ad esempio, in Francia o in Svizzera, dove le lumache sono ricercate ed apprezzate – è ritenuto un cibo di basso conto. Fra le specie più comuni sono, da noi, il grosso “lumacone” (molto tenero), la “bavosa” (altrettanto tenera, ma che restando in gabbia si autoconsuma e diventa magra), ed infine la “gentile”, o “bianca” più soda e la migliore fra tutte. A queste care lumache unite pure, confezionando il piatto, abbondante finocchio, mai dimenticando l’aureo precetto della “Regola sanitaria salernitana”, secondo la quale semen foeniculi fugat spiracula culi, il seme del finocchio sbaraglia lo stretto orifizio del culo, cioè aiuta a liberarsi di pesi inutili.G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti Mangiari di Romagna, Grafiche Galeati – Imola 1975;***********Lumache – LuméghiPer 4 personeKg 2 di lumacheUn cucchiaio di conserva diluitaUn ciuffetto di prezzemolo1 spigolo d’aglioun bastoncino di finocchio selvatico2 bicchieri di acetodl 1 di olio extravergine di olivaun pugno di sale grossosale e pepe q.b.Fare spurgare le lumache, metterle in un recipiente con sale grosso e aceto perché facciano la bava. Dopo un paio d’ore lavarle accuratamente in acqua corrente poi farle bollire per circa 12 minuti. Lasciarle raffreddare, toglierle dal guscio e lavarle ancora eliminando ad ognuna la parte terminale.
Per il sugoSoffriggere in olio l’aglio ed il prezzemolo, aggiungere la conserva diluita, un bastoncino di finocchio selvatico, salare, pepare e portare a bollore. Aggiungervi le lumache e lasciare bollire lentamente per circa 3 ore. Si possono cucinare anche col guscio.
Con le lumache che restavano si condiva la pasta fatta senza uova.E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002

Cenni storiciA passi di… lumaca (ma come poteva avvenire diversamente?), l’umile mollusco entra oggi nella cucina del buongustaio, oggetto persino di allevamento. Ma ieri? Era tenuto in considerazione, perlopiù, dai soli rurali, che da aprile-maggio a settembre lo cacciavano e se lo mangiavano con la voglia di stornellare:Fior che di uva,ho fatto una mangiata di lumachee le corna le ho lasciate a casa tua!La chiocciola (chiamiamola per una volta col suo vero nome) veniva ingerita pressochè viva e bavosa, senza guscio e parzialmente nettata, dal malato di stomaco, in cerca di una saturazione naturale dell’ulcera gastrica attraverso quelle medicamentose vischiosità. Tre o quattro, per diverse mattine, costituivano un rimedio salutare, ancor oggi seguito da qualcuno.Ma, ai fini mangerecci, le lumache erano trattate diversamente.Intanto erano collocate senza cibo in un mastello, per uno spurgo che variava dai tre ai sette giorni, a seconda della loro grossezza e… della fame del raccoglitore, il quale poteva non aspettare nemmeno mezza giornata. Dopo lo spurgo, esse venivano ben lavate in acqua fredda e poi messe a bollire nel paiolo, un’ora circa, ottenendo una lessatura che permetteva l’estrazione dei gusci con l’aiuto di una forchetta.I “cicciolotti” erano subito “conciati”: mondati dalla pastura e degli intestini, venivano ammollati nell’aceto (con sale) e poi strizzati bene, con le mani, perché perdessero il cattivo odore e la vischiosità prima d’essere tritati, infarinati e messi in padella con lo strutto. A metà frittura, s’introducevano l’aglio (a spicchi) e la salvia (a foglie); e, alla fine, si spolverava con sale e pepe.Le lumache venivano mangiate anche in umido. Dopo la lessatura, entravano nel solito tegame di terracotta, a friggere in un battuto di lardo e cipolla (o in olio-aglio-prezzemolo) e a sobbolllire poi, due-tre ore, con acqua, sale, conserva (o pomodori). Alcuni profumavano la pietanza con la salvia e il finocchio selvatico, tritati nel soffritto o calati a pezzetti prima della conserva.Più raramente le lumache venivano messe in umido insieme al guscio. In tal caso, come avveniva a Sogliano e – pare – nel Cesenate, lo spurgo si faceva durare molto, anche quindici-venti giorni.Dopo la consueta lavatura in acqua e aceto, si mettevano ‘t e’ murtarel, un tegame, con i condimenti già descritti per i “cicciolotti” nudi; e si aggiungeva, a piacere, del vino bianco, perché, si sa, le lumache “fanno poca acqua”.Per fretta, o per una particolare goloseria, le lumache venivano anche cotte ‘t la burnisa, appena trovate, senza nemmeno lavarle. Stridevano, le sepolte vive, al calore che bruciacchiava la cozla e le arrostiva. Quando non si sentiva più rugié, si capiva che era giunto il momento di recuperarle con la paletta e di magiarle a scotaditi, dopo averle ripulite alla meglio, di volta in volta. Se ne gustavano, potendo, anche una decina, “tocciandole” nel sale, come companatico al pane, alla piada.Una o due potavano essere mangiate come goloseria dai bambini, che si “sgridavano” presso il focolare le più grosse, sottratte al mastello dello spurgo. E ciò costituiva un premio per chi aveva partecipato attivamente al grande gioco-lavoro della raccolta, tra grida gioiose e concorrenziali, che chiamavano al cesto la preda, ricordando proprio quella golosa cotura alla brace:
Lumega lumigagna,ven int la mi gavagna!No’ va da chi blagunChe i t’cos tra i carbun!
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;
**********Il tempo delle lumache era la primavera. Le donne quando andavano a raccogliere l’erba per i conigli indossavano sempre un grembiule e quando pioveva raccoglievano e portavano a casa tante lumache che mettevano in gabbia per cinque o sei giorni a spurgare.E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002

Coniglio in umido, Coniglio ala cacciatora

Area di produzioneProvincia di Forlì-Cesena

RicetteIl coniglio con il medesimo condimento era gradito più in umido, secondo un procedimento semplicissimo. Si facevano rosolare i pezzi in un battuto di grasso e aglio; poi s’introduceva della polpa di pomodoro (o della conserva) con un po’ d’acqua e, volendo, con tocchetti di patate crude, per una bollitura di due-tre ore. Era bene sostituire l’acqua con vino bianco, se si voleva togliere il sapore del selvatico, specie quando l’animale, ucciso all’ultimo momento, non era stato in acqua a spurgare.Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;****Pollo e coniglio alla cacciatoraRicetta di Ebe Tossani
Mettete in un tegame con lo strutto una cipolla tritata e fatela rosolare: toglietela e mettete nello strutto il pollo ed il coniglio tagliati a pezzi. Salate e cuocete. Quando saranno arrostiti aggiungete la cipolla di prima, quella che avete tolta dal tegame assieme a dei pomodori tagliati a pezzi. Fate bollire il tutto, aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco e continuate a far bollire finché non vedrete il brodo diventare denso.Primo Placci, Mangiari d’altri tempi nella Romagna popolare, 1978 – Walberti Edizioni Lugo;
****288. Coniglio in umidoPer cucinare questo piatto, vedi le Pappardelle col sugo del coniglio, N. 94
94. Pappardelle col sugo di coniglioDopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per fargli far l’acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d’olio e un battuto tritato fine composto del fegato dell’animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro, o conserva, per tirarlo a cottura, aggiungendo per ultimo un altro poco di burro. Servitevi del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di strisce, e mandate in tavola per secondo piatto il coniglio con alcun poco del suo intinto.Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995Prima edizione «Nuova Universale Einaudi 1970****Il coniglio con pomodori e patateIl coniglio, un tempo, non godeva della stessa considerazione del pollo. Il leggero odore di selvatico anche dopo cottura svalutava le sue carni, e il padrone in visita al podere non l’assaggiava nemmeno, se c’era l’arrosto di pollo, a lui riservato. Così, per cucinarlo a dovere, si accompagnava sempre con molti odori, sia che fosse arrostito come il pollo oppure castigato “in umido” (anche se umido vero e proprio non era) con pomodori e patate, “alla cacciatora”.Si pulisce bene, si vuota, si taglia a piccoli pezzi un coniglio, si lascia a bagno in acqua fredda e un po’ di aceto per alcune ore, si asciuga bene, si rosola in un tegame di terracotta con strutto o poco olio, sale, pepe abbondante, aglio tritato e un mazzetto di odori (rosmarino, salvia e alloro). Rosolato che sia, si bagna col vino e si porta a cottura a fiamma bassissima e a tegame coperto.Intanto, si preparano a parte dei pomodori spellati e tritati, si saltano in padella con un trito di aglio, prezzemolo e sale, in strutto o olio d’oliva.In un’altra padella ancora, si cuociono in strutto o olio abbondante delle patate tagliate a grossi spicchi e ben condite con sale e pepe, finché sono croccanti.Appena il coniglio è cotto e rosolato, si toglie il mazzetto di odori, si uniscono i pomodori e le patate scolate dal grasso, mescolando con delicatezza prima di lasciar stufare ancora per pochi minuti a fiamma bassissima.
Ingredienti1 coniglio tagliato a pezzi; 500 g di pomodori; 700 g di patate; 1 bicchiere di vino bianco secco; 3–4 spicchi d’aglio; 1 rametto di rosmarino; qualche foglia di salvia; 2 foglie di alloro; 1 cucchiaio di prezzemolo; sale e pepe; strutto o olio di oliva secondo necessità.Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;

Cenni storici e curiositàArrosti e umidi nobiliSi cenava volentieri anche con gli arrosti del … pranzo. A Pasqua l’agnello con gli strigoli, se c’era, lasciava qualche volta la benedizione (o l’indulgenza, come dicevano) anche per la sera; e polli¹ e conigli, sacrificati nel giorno della trebbiatura, rallegravano i pasti principali ad un tavolone, dove a volte anche il padrone (o il suo fattore) sedeva².Chi scrive, giovane maestro a Tezzo, partecipò alla bonfinita della trebbiatura da la Richela, la brava contadina del prete che preparò, al tramonto, una cena coi fiocchi, servendo, tra l’altro, un coniglio in umido memorabile.Eppure il coniglio, allora, era considerato di minor valore, tanto che il padrone spesso non l’assaggiava nemmeno, preso com’era dall’abbondante arrosto di pollo, a lui riservato.A Ciola, i ruspanti venivano per l’occasione cotti su teglia di rame, al forno, dopo essere stati spezzettati e conditi con strutto, sale, più aglio e rosmarino tritati. Lo stesso condimento era riservato al galletto (finito intero, o a pezzi, nel tegame di coccio), con l’aggiunta di un pizzico di conserva o di pomodoro passato.Lo spiedo, girato a mano nella casa contadina, portava il pollo direttamente sulla fiamma, con tagli nel petto per ospitare il solito condimento, oltre al “lampeggio” di metà e fine cottura. Questo si effettuava con una fetta di lardo, reso sgocciolante dalla carta straccia che l’avvolgeva, fiammeggiando. Mille scintille scoppiettavano golose sull’arrosto in movimento, che facevano dire a mio babbo (maestro del “lampeggio” nella canonica di Tezzo, durante le feste patronali): “Che bèl avdé!”.Il coniglio col medesimo condimento, veniva arrostito (o fritto, come dicevano) nei tegami di coccio e nelle teglie al forno o al focolare, col fuoco sotto e sopra; ma, lo sappiamo, era gradito più in umido, secondo un procedimento semplicissimo. Si facevano rosolare i pezzi in un battuto di grasso e aglio; poi s’introduceva della polpa di pomodoro (o della conserva) con un po’ d’acqua e, volendo, con tocchetti di patate crude, per una bollitura di due-tre ore. Era bene sostituire l’acqua con vino bianco, se si voleva togliere il sapore del selvatico, specie quando l’animale, ucciso all’ultimo momento, non era stato in acqua a spurgare.Anche il pollo, per una maggior “riuscita” a tavola, si cucinava in umido alla stessa maniera.¹Sacrificato era anche il gallo del pollaio, “ll loro orologio”, coem fa sapere Basilio Amati nel questionario napoleonico del 1811 per il cantone di Mercato saraceno (vd. Sarsina Napoleonica, p. 192);² Dopo la colazione del mattino, consumata in casa o sul luogo del lavoro con ciambella e vino (o cipolla, formaggio e piada), il pranzo era solitamente costituito da minestra in brodo di gallina (tagliolini, o quadrettini, o passatelli), cui seguivano il lesso con il contorno di erbette e gli arrosti – o gli umidi – di pollo, di coniglio. Non mancava, in chiusura, la ciambella, sostituita a volte dal latteruolo o (a Ciola) dal pan di Spagna. A Santo Stefano, nel bacino del lago di Quarto, la contadina Olimpia era solita presentare in tavola, al padrone, un pollo arrosto intero, che veniva dall’interessato sezionato nella fiamminga per poter scegliere le parti gradite (quando non se lo portava tutto a casa, avvolto in carta dentro la gluppa di un tovagliolo).Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

Baccala in umido, Bacalà in òmid

Zona di produzioneForlì, Cesena, Romagna

RicetteBaccalà in umidoPer 6 persone calcolare 1 kg e mezzo di baccalà già ammollato e tagliatelo a pezzi. Passatelo appena nella farina e friggetelo in abbondante olio bollente. Scolatelo su fogli di carta assorbente e salatelo. Fate soffriggere in un tegame piuttosto grande 2 spicchi d’aglio in ½ bicchiere d’olio: quando l’aglio comincerà a dorarsi aggiungere 500 g di pomodori freschi, spellati e privati dei semi e, dopo pochi minuti, i pezzi di baccalà. Salate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa ¾ d’ora.. Ultimate con del prezzemolo tritato e 1 macinata di pepe. Volendo ottenere un piatto più leggero, anche se meno saporito, eliminate la frittura del baccalà e unitelo al pomodoro ancora crudo. Le patate a tocchetti, fatte stufare lentamente insieme al baccalà, sono senz’altro il contorno ideale di questa pietanza.Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice “Il Vespro”Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli
Bacalà in ómidPar 6 parsôn calculì 1 kg e mêz ad bacalà zà smulghê e tajìl a pèzz. Passìl apèna int la farina e frizìl int un bёl pö d’ōli bulént.Sculìl sôra di fój d’chêrta sugânta e salél.Fasì sufrézar int ½ bicir d’öli: quand l’àj e’ cminzarà a durês azunzì 500 g d’pandur fresch, plé e senza anum, e, dop a puch minut, i pèzz de’ bacalà. Salê e lassì cùsar a fug bass par zirca ¾ d’ora. Fnì cun di pidarsul tridé e una masinadìna d’ pevar.S’avlì un piat piò alzir, nénca se cun mânc amôr, no fasì frézar e’ bacalà e unìl a e’ pandôr incôra crud. Al patêt a pzultì, fati cùsar int e’ stufê adêsi cun e’ bacalà, a gli è e’ cuntôran piò adat par ste piat.
****Baccalà in umidoTagliate a pezzi il baccalà ben maturo e spellato.Fate rosolare in padella di ferro una cipolla ed uno spicchio d’aglio tritati, poi unitevi pomodori pelati e spezzati e fate cuocere la salsa a vostro gusto. Salate e pepate, poi ponete il baccalà in padella e portate a cottura. Un minuto prima di levare dal fuoco, cospargete di prezzemolo tritato, indi servite con polenta rosolata.C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972

Cenni storici e curiositàDi ritorno dalla fiera, si portava in casa il baccalà, una bella “stecca” da appendere in cucina e da ammollare, a pezzi, preferibilmente il venerdì. Ma, parché u fess riuscita e se ne mangiasse di meno, si teneva poco in acqua. Eppure, anche se in bocca portava il fuoco, “non si faceva in tempo ad avere sete” (mi dice una testimone), tanto ridotta era la “razione” che toccava a ciascuno.Anche da crudo, con un semplice strofinamento sul pane, serviva da companatico.Veniva cucinato in diverse maniere. Più comunemente, dopo il bagno e la spellatura, era lessato e condito con olio-aceto-aglio-pepe quad’era freddo.Era messo anche ai ferri, da cui usciva assetato di olio, nel profumo dell’aglio tritato.A Sant’Agata, veniva rosolato pure nella brunice, avvolto in carta straccia. E da mia mamma, in paese, era arrostito nel fondo della stufa, col suo carico – succoso – di pangrattato, prezzemolo, aglio e olio, che portava a godere gli occhi insieme al palato e che faceva dire a mio babbo, goloso di pesce:“E’ bacalà u nn’è da vgilia, è un cibo da festa, da festa grande!”.Ma, più frequentemente, quel merluzzo essiccato, che giungeva da mari lontani, s’annegava nel solito umido, destinato a moltiplicare la resa in compagnia della cipolla o, meglio ancora, dei porri. Ne abbiamo già descritta, a pagina 93, la preparazione, che prevedeva l’iniziale rosolatura del baccalà, prima di immetterlo nel rosso “brodone” a bollire.Altri, per avere un sapore meno forte e rusticano, ricorrevano alle patate, che facevano subito soffriggere, a tocchetti, in un battuto di lardo e aglio, con l’aggiunta, poi, di pomodori freschi (o conserva) e dell’acqua necessaria. Al primo borbottìo, calavano il baccalà ancora crudo, lasciando sobbollire il tutto a piacimento.Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

Sfrionzola

Territorio di produzioneComune di Ottati, in provincia di Salerno,DescrizioneSi tratta di una sorta di spezzatino di maiale preparato con le parti più fredde dell’animale, che possono essere consumate immediatamente dopo l’uccisione, come la spalla e la pancetta. PreparazioneTagliate a pezzettini le carni di maiale, si dispongono in un tegame di ferro con olio d’oliva e si lasciano cuocere a fuoco lento; a fine cottura si aggiungono dei piccoli peperoni rossi sott’aceto, prodotto tipico della zona, e si cuoce finché il piatto non assume l’aspetto di uno spezzatino. In breve tempo la sfrionzola diventò il pasto offerto da tutte le famiglie degli allevatori locali in occasione della festa per l’uccisione del maiale. Cenni storici e curiositàAnticamente, il giorno in cui le famiglie contadine uccidevano il maiale, era celebrato con una festa alla quale partecipavano parenti ed amici. Nasceva, dunque la necessità di offrire un banchetto agli ospiti senza, però, consumare le parti più pregiate del maiale e quelle destinate al confezionamento dei salumi insaccati. Per rispondere a quest’esigenza, l’antica sapienza culinaria dei contadini di Ottati, ideò un piatto prelibatissimo: la Sfrionzola.Oggi, viene abitualmente preparata per tutto il periodo invernale nonché commercializzata da alcune macellerie di Ottati, dove se ne celebra il gusto ogni anno con una sagra che si tiene il primo fine settimana di dicembre.