Matasse di Caposele

Zona di produzione: Caposele (AV)
Descrizione del prodottoLe matasse sono una tipica pasta fatta in casa con farina di semola di grano duro e grano tenero. Si presenta sotto forma di filamenti, di spessore e lunghezza variabili.
Preparazione: la lavorazione avviene a mano; la forma viene data con una specifica pressione esercitata dalle dita e dal palmo della mano, che modellano un unico filamento chiuso che man mano si assottiglia ed allunga, viene raccolto in cerchi concentrici e quindi ripiegato più volte, fino a formare appunto una matassa. Durante la lavorazione il filamento viene passato in farina di granturco, per evitare che attacchi alle superfici e su se stesso; alla fine viene lievemente schiacciato con le dita e cotto intero in acqua bollente. Durante la cottura i filamenti si rompono in lunghezze diverse.
Cenni storici e curiositàNella tradizione locale luglio è nominato il “mese matassaro” presumibilmente perché in luglio c’era maggiore disponibilità sia di farina nuova, sia di ceci che venivano adoperati per condire le “matasse”. Il piatto matasse e ceci è da sempre nei menù della ristorazione locale, con particolare diffusione nei ristoranti presenti nei pressi del Santuario di Materdomini, dove viene prodotto e consumato per tradizione dai pellegrini. La peculiare modalità di produzione ricorda quella degli struffoli natalizi; la realizzazione di filamenti il più possibile lunghi e continui è connessa a riti propiziatori ancestrali.Tradizionalmente sono servite con un soffritto di ceci, aglio e peperoni essiccati lievemente piccante. Il sapore è tipico. Attualmente vengono prodotte su base artigianale (oltre che nelle famiglie per uso proprio) e distribuite ai ristoranti locali; da qualche tempo sono disponibili anche confezionate sottovuoto.

Scrippelle, Scrippelle teramane

Area di produzioneProvincia di Teramo

DescrizioneSi presentano come delle frittatine sottili e sono fatte di farina, uova ed aggiunta d’acqua.

PreparazionePer la preparazione delle scrippelle (o screppelle), occorre amalgamare uova e farina, diluendole con mezzo bicchiere d’acqua per ogni uovo. Unta la padella con lardo (o con olio) e lasciata scolare per un po’, con un mestolo si versa l’impasto un poco alla volta, e lasciando cuocere a fuoco basso, così da ottenere delle frittatine molto sottili.
Le scrippelle possono essere utilizzate per il famoso piatto teramano in brodo “scrippelle ‘mbusse ”, per il timballo alla teramana, per i cannelloni e i fagottini.

Cenni storici e curiositàOltre che ‘mbusse (bagnate) in brodo di gallina, possono essere utilizzate per un’altra squisitezza tradizionale della zona, il timballo alla teramana: si tratta di una preparazione che utilizza le scrippelle in sostituzione della sfoglia di pasta, con le scrippelle disposte a strati, una sull’altra, e alternate con un ricco condimento, che può essere sia solo in bianco con carciofi fritti (oppure spinaci o piselli) e scamorza, sia aggiungendo un sugo realizzato con un trito di carne di manzo, agnello e maiale (200 g ciascuno per 6 persone), polpettine, pomodoro, cipolla, carota, parmigiano e uova sbattute con il latte. Questo stesso condimento può accompagnare i cannelloni (scrippelle arrotolate e ripiene di un impasto a base di carne o di ricotta e spinaci) e anche i fagottini (ripiegati su se stessi, vuoti o con gli stessi ripieni dei cannelloni).Una piccola notazione riguarda la simpatica discussione che appassiona gli esperti locali circa la preparazione del timballo, in particolare sull’utilizzo delle screppelle o della classica sfoglia di pasta tagliata a fazzoletti. C’è comunque da dire che ben più fine e squisita è la versione del timballo con le scrippelle.In ogni caso la cottura avviene mettendo la teglia in un forno già caldo a temperatura di 160°C per un tempo variabile (in genere un’ora), quando il calore abbia amalgamato bene il tutto e abbia creato una leggera crosta sull’ultimo strato.Con ogni probabilità le scrippelle sono una derivazione rielaborata delle crê-pes francesi (come riferisce un articolo pubblicato sulla rivista “Abruzzo eno-gastronomico“, A. VIII n. 3, dal titolo “La cucina francese …una bella favola“).La loro versione ‘mbusse, ossia bagnate in brodo, ricetta tipica del teramano, sarebbe stata invece inventata da un cuoco locale, Messer Enrico dei Castorani, che dava man forte a un cuoco francese addetto alla men-sa degli ufficiali di stanza a Teramo. Al posto del pane il cuoco francese usa- va passare ai commensali le crêpes, ritenendole più gradite e appetibili del rozzo pane di granoturco e del pane nero prodotti in quel periodo di carestia. Per un caso fortuito un vassoio di crêpes che Messer Enrico dei Castorini stava preparando, cadde in un recipiente colmo di brodo. Non sapendo come rimediare il cuoco teramano pensò bene di servire, al posto della minestra, quel delizioso miscuglio di crêpes e brodo di gallina. Sembr a che nacquero così le “scrippelle” teramane in brodo. L’attestazione della metodica di lavorazione la troviamo, come per tanti prodotti del teramano con una tradizione di almeno 25 anni, nella pubblicazione di Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Sagne a pezze, Tacconelle

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizionePasta fresca, a forma di rombo, lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco.

LavorazioneL’impasto si ottiene aggiungendo alla miscela, formata dal 50% di semola ed il 50% di farina, acqua e sale. Dopo aver ben lavorato ed amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare coperto da uno strofinaccio per circa 1 ora. La fase successiva prevede la riduzione in sfoglia non troppo sottile col matterello. La sfoglia così ottenuta viene tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza, poi si sovrappongono e si tagliano a forma di rombo.

Cenni storici e curiositàLa pasta trova il giusto modo di essere apprezzata se condita con sugo di pomodoro fresco a pezzetti , basilico, aglio e olio extravergine. La pasta deve essere un po’ brodosa e condita con formaggio pecorino.

Ravioli dolci di ricotta

Area di produzioneTipici di tutto l’Abruzzo e in modo particolare della provincia Teramo

DescrizioneSi presenta come un raviolo più grande del normale con l’involucro esterno fatto di una normale pasta fresca all’uovo, mentre il ripieno è sensibilmente differente, composto da ricotta impastata con tuorli d’uovo, cannella tritata, zucchero, buccia grattugiata di limone e maggiorana.

PreparazionePer preparare la pasta si dispone la farina a fontana, si rompono le uova e si amalgama il tutto lavorando finché non risulti liscia, badando che non diventi però troppo dura; quindi si tira la sfoglia. Sulla sfoglia tagliata a strisce si dispongono, a intervalli uguali, piccole porzioni di ripieno; quindi si ricopre il tutto con un’altra striscia di pasta e si tagliano i ravioli a forma di mezzaluna, piegando e serrando bene i bordi dei ravioli per evitare che, una volta nell’acqua, possano aprirsi. A cottura ultimata si possono condire sia con sugo di pomodoro che con zucchero e cannella.

Questa ricetta tradizionale risulta attestata già nel 1978 nella pubblicazione Gastronomia Teramana di Rino Faranda (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Pasta di Gragnano

Nome geografico abbinato: GRAGNANO

Sinonimi:

Regione: Campania

Provincia/e: Napoli

Territorio interessato alla produzione: penisola sorrentina e zone limitrofe

Descrizione sintetica prodotto: Pasta di semola di grano duro, di varie forme e pezzature, asciugata naturalmente

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti – semola di grano duro, acqua.
Fasi di lavorazione:
– miscelazione ed impasto
– trafilatura e formatura
– prima essiccazione (primo incartamento)
– seconda essiccazione (secondo incartamento)
– confezionamento

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; essiccatoi naturali, attrezzatura in acciaio, nastri elevatori in tela gommata; aste di canna di bambù; piani vibranti in legno ed acciaio

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nel territorio di produzione ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione raccolta in zona.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.