Scamorza di pecora

Descrizione del prodotto
Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di pecora allevata prevalentemente al pascolo. E’ ottenuto dalla coagulazione prevalentemente presamica di latte crudo, intero ad acidità naturale, non addizionato di innesto; addizionato di caglio liquido di vitello. E’ un formaggio a pasta semicotta e filata lavorato manualmente ,non sottoposto a stufatura e salato per immersione in salamoia, a maturazione rapidissima ( < 1 gg ) di tipo lattica o a maturazione rapida ( 15-20 gg ) di tipo lattico – proteolitica. E’ un prodotto a pasta elastica ( < 1 gg ) o compatta ( 15-20 gg ) uniforme, di colore bianco. Nel prodotto stagionato è presente una crosta sottile e liscia, di colore giallo paglierino. Si presenta di forma a pera con testina, diametro 6-12 cm, altezza 10-16 peso variabile da 0.25 –1 kg. E’ un formaggio a sapore dolce ( < 1 gg ) o sapido ( 15-20 gg ) utilizzato come prodotto da tavola o come ingrediente per altri alimenti o piatti tipici della cucina Pugliese della provincia di Bari.

Territorio di produzione: Provincia di Bari

Cenni storici e curiosità
Da indagini dirette, effettuate sul territorio di produzione del prodotto, è emerso che la produzione della scamorza di pecora si tramanda da numerose generazioni. Riferimenti letterari sono presenti all’interno dei quaderni dell’INEA “GUIDA AI SISTEMI CASEARI TRADIZIONALI”
Prodotto inserito nel volume “I PRODOTTI CASEARI DEL MEZZOGIORNO” Progetto strategico “I Prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno” 1992.