Area di produzione:
Intero territorio regionale, pregiate quelle fatte nell’Alto Molise.
Caratteristiche del prodotto:
Peso Kg 0,150-2,00, forma di pera, crosta fornata da una pellicola, morbida e liscia, di colore giallo paglierino, pasta compatta con presenza di latticello, sapore dolce.
Metodiche di lavorazione:
La scamorza molisana è un latticino fresco a pasta filata. È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale; al latte ci si aggiunge caglio e sale da cucina. Nei periodi particolarmente caldi il latte viene termizzato. Il latte, aggiunto di siero-innesto naturale, è coagulato alla temperatura di 32-36°C usando caglio in pasta di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo della caldaia, si estrae parte del siero che viene riscaldato a 65 °C e versato di nuovo sulla cagliata stessa, che subisce una parziale cottura. La pasta rimane immersa nel siero fino a maturazione ottimale, quando è nelle condizioni di essere filata viene fatta sgrondare e tagliata a fette. Dopo la filatura in acqua bollente vengono staccati dei pezzi di pasta e modellati a forma di pera con testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia per circa 20 minuti. Le forme, legate a coppia, si lasciano asciugare per qualche ora e poi si lasciano appassire per due tre giorni. La stessa pasta può essere plasmata in altra forma come a treccia o a nodino.
La scamorza molisana è prodotta in tutti i periodi dell’anno. Particolarmente apprezzata quella prodotta nei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati giovani.
Referenze bibliografiche:
– Atlante dei prodotti tipici: I formaggi INSOR pagina 430.
– La Cucina Italiana – luglio 1960 – p. 709 – Giro gastronomico in Abruzzo-Molise.
– Progetto strategico. I prodotti caseari del mezzogiorno C.N.R. 1992
Fonte: ERSA Molise – Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004