Scanata del Sannio

Zona di produzione

Provincia di Benevento

Descrizione

La scanata del Sannio presenta crosta croccante, spessa circa 5 mm, di colore bruno ambrato, con caratteristici segni dovuti al tipico processo di lievitazione in specifiche forme in vimini, da cui il nome “scanata” (tolta dal canestro). La mollica si presenta alveolata e soffice, con occhiatura omogenea e colore bianco perlaceo o giallino, se ottenuta da semola di grano duro. La forma è rotonda, con pezzatura da 0,5, 1, 1,5, 2, 3 Kg.

Preparazione

L’impasto si prepara unendo farina, acqua, sale e lievito naturale (preparato 12 ore prima) viene lasciato riposare in impastatrice per circa 1,5 ore. quindi si procede alla formatura utilizzando le apposite ceste (scanamento) cilindriche. Si ripongono le forme su tavole in legno coperte da teli in lino per 1,5 – 2 ore e si inforna a 180 – 200 °C.

Cenni storici e curiosità
La metodologia di produzione è ampiamente diffusa in tutte le aree rurali del Sannio; alcuni fanno risalire l’etimologia della parola scanata dal greco ìscanan = raffreddare; in realtà sembrerebbe più logica la derivazione della parola scanata dalla contrazione di scanestrare, quindi “estrarre dal canestro” dato che proprio questa fase viene definita dai panificatori come “scanare”.