Schilla della Laguna di Venezia

Territorio interessato alla produzione: Laguna di Venezia

La storia: La schilla è un crostaceo di dimensioni ridotte che vive sul fondo della laguna veneta e alle foci dei fiumi che in questa sfociano. Rappresenta una delle specie ittiche un tempo considerate poco pregiate e snobbate dalle tavole più raffinate, ma ora rivalutate a livello gastronomico e conseguentemente a livello economico. La pesca di questo crostaceo, come di tutta la fauna ittica lagunare, affonda le sue radici ai tempi remoti risalenti all’epoca della fondazione dei primi insediamenti in laguna, quando gli abitanti “considerarono il territorio che li circondava come elemento indispensabile sia per la loro sopravvivenza e autonomia politica che per lo sviluppo dei traffici commerciali. Fu nella Laguna che nacquero e si svilupparono la tradizione dei pescatori, la loro duplice attività lagunare e marinara, l’arte del progettare e costruire strumenti e sistemi per lo sfruttamento del ricchissimo patrimonio ittico, le reti per ogni tipo di pesca e le tecniche di coltivazione di pesci, molluschi e crostacei nelle valli da pesca” (G. Favaretto). Un’interessante documento bibliografico si trova in “La pesca nella laguna. Ricerca storica sulle leggi, attrezzi e barche da pesca nella laguna di Venezia”, a cura dell’Amministrazione della Provincia di Venezia – Venezia, 1980.

Descrizione del prodotto: La schilla è un gambero della famiglia Crangonidae, presenta tipica colorazione grigio-bruna, con fitta e sottile maculatura a puntini neri, talvolta confluente in areole più scure. I bordi del ventaglio codale (chiamato telson) sono neri. Può raggiungere la lunghezza di 9 cm anche se la taglia media si aggira sui 3-5 cm. Ha ciclo annuale con produzione massima nel periodo autunno-inverno.

Processo di produzione: La schilla è una specie marina costiera tipica dei fondali sabbiosi che penetra in tutto il bacino lagunare, sia sui fondali aperti che sulle praterie delle alghe fanerogame, spingendosi fino alle acque salmastre delle valli, dove assume spesso colorazioni più scure. La pesca viene effettuata in vari modi. In area costiera si effettua con un’apposita rete a strascico chiamata schiler. In laguna questi crostacei vengono catturati invece con reti da posta chiamate traturi. Infine in laguna la pesca sportiva di questa specie viene praticata anche con un particolare retino a mano, dalla forma triangolare, dotata di un ampio sacchetto a maglia stretta, che viene spinto camminando sul basso fondale, chiamato paravanti. Il prodotto viene commercializzato ancora vivo e vitale dentro apposite cassette di polistirolo o materiale plastico, refrigerato con scaglie di ghiaccio.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile direttamente presso i pescatori o presso i rivenditori al dettaglio in tutti i mercati ittici della provincia di Venezia, ed in quantità maggiori da ottobre a marzo.

Usi: La schia può venire fritta oppure può essere consumata lessa, e dopo essere stata sgusciata, con olio, limone, prezzemolo sale e pepe. Viene anche utilizzata come esca viva nei mesi invernali per la pesca al branzino.