Schiz

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Materia prima: latte scremato per affioramento (nella maggior parte dei casi) e/o intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo, meglio se freschissimo, a 35-36 gradi, aggiungendovi caglio in polvere (nell’Agordino) o liquido (specie nelle malghe). Coagula in 20-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) e una sommaria spurgatura, la massa viene raccolta in appositi stampi, oppure in uno scolapasta (se fatta in casa). Va mangiata entro il più breve tempo possibile. La salatura si effettua al momento del consumo. Resa 15%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: variabile; forma: variabile; crosta: assente; pasta: compatta, elastica, bianca. Sapore: dolce di latte.

Area di produzione: tutta la provincia di Belluno.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: nell’Alpago viene chiamato Tosella. E’ un prodotto di antichissima tradizione rurale. Si consuma solitamente cotto in padella con burro e sale. Il nome è stato forse suggerito dal comportamento che presenta in cottura, durante la quale “schizza” intorno le goccioline di siero trasudate. Affinché tenga la fetta, ossia non si fonda col calore, è necessario che sia freschissimo, così come il latte impiegato per la sua preparazione.

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