La prelibatezza dell’oliva Bella della Daunia DOP: storia, caratteristiche e usi

La Bella della Daunia è un oliva da tavola di grandi dimensioni, verde o nera, protetta dalla DOP. Questo tipo di oliva tipica della zona di Foggia, si ottiene con l’olivo di varietà Bella di Cerignola. La zona di produzione di quest’oliva comprende i comuni di Cerignola, Stornara, Stornarella e Orta Nova in provincia di Foggia e i comuni di San Ferdinando di Puglia e Trinitapoli in provincia di Barletta-Andria-Trani, nella regione Puglia. Non è chiaro se quest’oliva sia una discendente delle Orchites dei romani o di un’oliva spagnola introdotta qui.

1 Metodo di produzione e caratteristiche

La raccolta della Bella della Daunia inizia i primi di ottobre ed è svolta manualmente per far si che le olive non possano essere danneggiate. La cura delle olive è talmente studiata che esistono dei teli appositi per evitare il contatto delle olive con il terreno. Gli ulivi vengono irrigati ma per realizzare un prodotto eccellente viene sospesa 10-15 giorni prima della raccolta. Subito dopo la raccolta le olive vengono selezionate e sperate in base alla grandezza e al grado di maturazione, dopo di che attraverso il cosi detto sistema sivigliano (un trattamento che va dalle 8 alle 15 ore) le olive vengono lavorate in modo da far perdere il gusto amaro con l’utilizzo di soda. Dopo essere state trattate vengono lavate con cura per eliminate la soda e conservate in acqua e sale per almeno 30 giorni in modo da far partire la fermentazione che fa diventare le olive verdi e con un profumo molto delicato. Dopo esser state confezionate e pastorizzate vengono commercializzate. Diverso il processo per le olive nere che vengono ossidate con aria compressa inserita nell’acqua. Dopo l’ossidazione vengono trattate con una soluzione di gluconato di ferro che agisce per fissare il nero.

Il peso di una singola oliva può arrivare fino a 30 grammi, la forma è allungata e molto caratteristica. La polpa è abbondante e croccante nel caso delle olive verdi, di media consistenza e delicata nel caso delle olive nere. Riepilogando quindi le caratteristiche che fanno di un’oliva la Bella della Daunia sono per le olive verdi: tonalità del colore verde paglierino uniforme, forma allungata simile a una susina, sapore delicato e consistenza compatta della polpa. Per le olive nere: colore nero intenso, forma allungata e delicatezza del sapore con consistenza piena e compatta della polpa.