È questo l’unico e solo ‘cacciucco di terra’ della Toscana: storia e ricetta del cacciucco senza pesce amatissimo da contadini e boscaioli

Si trova principalmente nella zona del Monte Amiata e del Casentino, e alcuni la definiscono come l’unico e solo cacciucco di terra. La scottiglia è infatti una zuppa simile al celebre cacciucco livornese ma che viene fatta con carne invece che con pesce. Costituito da un misto di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e, facoltativamente, agnello, è una zuppa dal colore rosso scuro e intenso, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo.

Storia della scottiglia

Scottiglia, storia

Il sugo di scottiglia era un prodotto tipico contadino di Pescina, paesino alle pendici dell’Amiata, che veniva preparato principalmente in occasione delle visite dei fattori. In tali occasioni si soleva infatti “tirare il collo al gallo” e preparare un gustoso sugo da aggiungere a delle fette di pane raffermo. Numerose testimonianze si raccolgono anche fra i boscaioli: si dice infatti che fosse usanza portarsi sempre dietro il “caldaino” con la zuppa di carne dentro. All’ora del pasto, era comodo e veloce riscaldarla e versarla sopra due bocconi di pane, ottenendo un piatto completo e molto nutriente.

Alcuni ritengono che il termine “scottiglia” derivi da carni scotte ovvero ricotte, a testimoniare forse il riciclaggio che veniva fatto di avanzi di frattaglie di giorni precedenti. Un espediente comune in tantissimi piatti tipici della cucina povera contadina della Toscana.

Ricetta della scottiglia

Scottiglia, ricetta

Come per tutti questi tipi di zuppe miste, le varianti nella composizione della materia prima sono infinite. Ecco la ricetta per fare la nostra versione della scottiglia toscana.

Ingredienti

• carni di manzo (macinata) vitello, pollo, coniglio, maiale, tacchino, kg.1
  (facoltativo faraona, piccione, agnello)
• pomodori freschi gr. 500 (o conserva di pomodoro)
• olio d’oliva gr. 100
• una cipolla
• una manciata di prezzemolo
• salvia
• peperonicino
• brodo
• un bicchiere di vino (rosso)
• aglio
• sale
• pepe

Preparazione

• Si rosolano gli aromi naturali (peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino salvia ecc.. ) nell’olio extravergine con pezzi di carne di animali vari come tacchino, pollo, maiale, vitello, coniglio e, facoltativamente, agnello.
• Si aggiunge la carne macinata di manzo e si attende la fine della rosolatura indicata da una variazione cromatica tendente al marrone scuro.
• Si aggiunge quindi vino rosso, si fa evaporare e si unisce il pomodoro e il brodo di carne quanto basta fino a raggiungere la giusta densità per la zuppa.
• A questo punto ha inizio la cottura lenta e costante che va dalle 3 alle 5 ore.