Scuete Fumade

Materia prima: siero di latte vaccino (talvolta anche caprino).

Tecnologia di lavorazione: la ricotta destinata all’affumicatura segue grosso modo le fasi di lavorazione della ricotta fresca. L’unica differenza consiste nel portare il siero ad una temperatura più alta (sui 95-96 gradi) di modo che la ricotta risulti più spurgata e più compatta. Quando affiora viene estratta con mestoli e messa in sacchetti di lino a trama fitta. I sacchetti con la ricotta vengono lasciati sgocciolare per circa 30 minuti. Vengono quindi legati a un’estremità con spago e lasciati in pressa per circa 24 ore. La salatura si effettua a secco sulle forme. Matura in 1-7 giorni, in ambiente fumoso dotato di reticoli, dove le forme vengono affumicate con braci di legno di latifoglia. Resa 7-8% (sul siero).

Stagionatura: fino a 30 giorni.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 1; forma: ovale; crosta: sottile, color ocra bruciato; pasta: compatta, colore bianco.

Area di produzione: tutta la regione. In particolare in montagna, nelle malghe.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: la pressa tradizionale consiste in due tavole di legno inclinate tra le quali viene incuneato il sacchetto con le ricotte. Sulla tavoletta superiore si mette un peso in modo che l’inclinazione permanga e faccia assumere alla ricotta la forma caratteristica. Insieme al Montasio e al Latteria è il prodotto più tradizionale della regione. A seconda dei luoghi di produzione porta nomi e forme diverse con procedure di affumicature diverse. È conosciuta anche con il nome di “puina”. Come prodotto emergente è poi da segnalare un tentativo di diversificazione della ricotta affumicata tradizionale, fatto in un caseificio di pianura da circa un anno. La ricotta viene messa, senza essere pressata, in piccoli cestini da tre etti e sottoposta ad affumicatura lenta per 7/8 giorni. Ne risulta un prodotto più morbido perché meno spurgato. È conosciuto localmente con il nome di ricotta affumicata Stella.