Seirass del Fèn o Saras del Fèn

Il Saras del Fèn è una ricotta di breve-media stagionatura, si presenta alla vendita avvolta in fieno di
montagna (generi Festuca) che, anche essiccati, mantengono un vivace colore verde. La forma è
genericamente tonda, può presentarsi con una parte più schiacciata per l’effetto della stagionatura sugli assi.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Torino, zona del Pinerolese, nei seguenti comuni della Comunità Montana della Valli Pinerolesi: Angrogna, Bricherasio, Bibiana, Bobbio Pellice, Luserna San Giovanni, Lusernetta, Rorà, Torre Pellice, Villar Pellice, Cantalupa, Pinerolo (limitatamente al territorio montano), Fenestrelle, Inverso Pinasca, Massello, Perosa Argentina, Perrero, Pinasca, Pomaretto, Porte, Pragelato, Prali, Pramollo, Roure, Salza di Pinerolo, San Germano Chisone, Usseaux, Villar Perosa.

Cenni storici e curiosità
La più antica attestazione del Saras del Fèn è quella contenuta nella Miscellanea Valdostana dello storico Ferdinando Gabotto, ove sono riportati i prodotti del feudo Chatel-Argent a Villeneuver relativi agli anni 1267-68.: tra essi figura appunto un sottoprodotto del formaggio denominato Saras.
Le prime precise notizie sul Saras del Fèn risalgono invece al Quattrocento. Nella Summa Laticinorum del 1477 del medico Pantaleone da Confienza, si parla di “seracia”, bianchi, magri e compatti, di forma quadrangolare. Nelle trattazioni di molti autori il Saras del Fèn viene spesso confuso con la ricotta: tale confusione è legittima, data la grande affinità di lavorazione dei due prodotti. Tuttavia l’etimologia è diversa in quanto il termine ricotta deriva dall’aggettivo latino “recoctus”. Al di là della forma e delle dimensioni sono in particolare le tecniche di produzione e di stagionatura che dimostrano che fin da allora si trattava di un prodotto diverso. Da notare che lo stesso Pantaleone individua una differenza importante tra la ricotta e il saras proprio nell’aggiunta del latte.