Arnad, Bassa Valle d’Aosta, fra Verres e Bard: in questo stupendo paesino di montagna nasce un prodotto di pura eccellenza. Il lardo di Arnad, un lardo o meglio Il lardo a Denominazione di Origine Protetta, è profumatissimo ed unico nel suo genere in tutta Europa: è l’unico che dal 1996 si è guadagnato ed ha ottenuto il marchio DOP, per buoni motivi. Il lardo è un profumato salume che riceve una stagionatura con sale, spezie e aromi di montagna, rendendolo un prodotto unico. Ciò che ora è comunissimo nelle tavole Valdostane era, in tempi più antichi, un mero condimento.
Le sue prime testimonianze si tracciano al 1570, ma viene prodotto con gli stessi modi dal 1700, protagonista indiscusso della propria festa e delle tavole locali.
Piana di Arnad
Passeggiando per le strade di Arnad è impossibile non respirare il profondo legame tra storia e tradizione, un filo rosso invisibile ma resistente che unisce cultura e architettura al celebre Lardo di Arnad DOP, prodotto simbolo di questo ricco territorio. Le vigne che circondano Arnad e che ricoprono i suoi dolci declivi testimoniano una forte cultura agricola che affonda le radici in secoli di storia. Cuore spirituale del borgo è senza dubbio la Parrocchiale di San Martino, chiesa austera ed elegante che conserva al suo interno preziosi affreschi gotici. Le alte volte a crociera e le monofore allungate richiamano le cattedrali medievali.
A pochi passi, il Ponte di Echallod con le sue tre arcate in pietra, raccontano di quando Arnad era uno degli snodi commerciali più importanti dell’antica Via Francigena. Il passato nobiliare del borgo, tuttavia, trova massima espressione nell’affascinante Castello Valleise, con le sue torri quadrangolari e la graziosa cappella barocca. Nei dintorni, gli amanti dell’avventura possono sfidare le pareti rocciose del Paretone e della Gruviera, conosciute palestre di arrampicata. Arnad è anche custode di sapori antichi e ricercati, e oltre al suo famosissimo lardo, uno dei suoi cavalli di battaglia è anche una toma dal gusto intenso e deciso, perfetta da abbinare al miele di castagno o un bicchiere di vino locale.
Il lardo di Arnad si può acquistare qui.
La valorizzazione di questo marchio DOP è affidato ad un comitato di nome Lo Doil, che prende il nome da uno strumento di legno che fa parte del processo produttivo. Il Lardo di Arnad è un salume che riceve una stagionatura con ingredienti specifici di almeno 3 mesi, ma arriva fino a 15, ed ha richieste speciali.
Essendo un prodotto DOP richiede materie prime locali: in questo caso si utilizzano suini che pesano come minimo 160kg e di almeno 9 mesi, allevabili esclusivamente in Valle d’Aosta, Emilia, Piemonte, Lombardia e Veneto, in modo genuino: alimentazione naturale, niente mangimi integrati.
Il metodo di conservazione tradizionale, che risale al 1700, esige che entro 48h dalla macellazione il torso di maiale va messo a strati in appositi recipienti e si ricoprono di sale, rosmarino, aglio, salvia, alloro, ginepro, noce moscata, cannella e achillea millefoglie.
Poi viene ricoperto in una soluzione di acqua e sale per conservarlo, in apposite forme di legno di castagno chiamati Doil, come il loro comitato. Lo si mette principalmente sotto vuoto ed in vetro.
Bocon du diable
Questo affettato risulta delicato e profumatissimo, ed è ottimo assieme a pane nero e miele, ma anche in piatti con polenta e selvaggina. Si può usare per pasta, risotti, torte salate e minestre. Nello specifico, molto spesso lo si usa per fare il bocon du diable, il boccone del diavolo: si adagia il lardo a fette sottili su una bruschetta di pane di segale con aglio e miele di castagno.
Se avete a disposizione del lardo di Arnad potete utilizzarlo per farci degli involtini di pollo, per unire la delicatezza del pollo alla ricchezza aromatica del lardo e fare un piatto saporito e raffinato dalla doppia consistenza.
Blanc de Morgex et de la Salle, acquistabile qui.
Per abbinare al meglio il Lardo d’Arnad DOP, che si caratterizza per il suo sapore delicato e leggermente speziato, si consigliano vini che sappiano bilanciare la sua ricchezza senza sovrastarne il gusto. Ecco alcune proposte:
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