Semicotto di capra

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio di forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso, crosta liscia di colore paglierino, da giovane, che imbrunisce con la maturazione. Pasta bianca o paglierina, compatta o con lieve occhiatura, sapore dolce da giovane, tendente al piccante con il progredire della maturazione.
Pezzatura da 2,5-3 kg.

Lavorazione
Nella produzione artigianale, generalmente, si utilizza latte crudo, mentre nella produzione industriale il latte è trattato termicamente.
Viene coagulato a 37-39°C con caglio liquido di vitello o caglio in pasta di agnello o capretto.
Normalmente viene utilizzata una scotta innesto proveniente dalla lavorazione precedente. La coagulazione avviene in circa 30 minuti, quindi si rompe la cagliata fino ad ottenere la dimensione di un chicco di mais. Si procede alla semicottura fino alla temperatura di 41-43°C.
La pasta viene quindi separata dal siero e posta negli stampi di diametro 18-22 cm.
Nella produzione industriale, segue l’acidificazione mediante stufatura, mentre artigianalmente avviene semplicemente, lasciando la pasta in un ambiente caldo. Dopo 24 ore, al raggiungimento di pH 5.1-5.3, si effettua la salatura in salamoia, con 22 gradi Bè, per 36 ore, oppure a secco.
La stagionatura dura circa 60 gg per l’ottenimento del semicotto giovane e si protrae fino a 12-18 mesi per quello stagionato.