Senkilam – Speck di Sappada

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sappada (BL) e nei comuni friulani di Formi Avoltri – Sauris

La storia: Lo speck è un prodotto che appartiene alla tradizione alimentare contadina, che aveva nell’affumicatura, un ottimo metodo per la conservazione nel lungo periodo della carne. Nella zona di Sappada, nell’estremo lembo nord orientale del Veneto, la produzione di questo salume è antica e viene ancora oggi fatta con tecniche tipiche. Il prodotto, inoltre, riesce ad assumere particolari caratteristiche organolettiche grazie alle peculiarità ambientali che influiscono positivamente sia sull’allevamento degli animali che sui metodi di lavorazione e conservazione della carne.

Descrizione del prodotto: Lo speck è una coscia di suino disossata, preparata con sale, spezie ed aromi. Assume varie dimensioni a seconda delle pezzature in cui viene prodotto e commercializzato e si presenta esternamente di colore marrone, mentre all’interno la carne è rossa con parte bianco rosata; l’odore è aromatico, affumicato e gradevole, mentre il gusto è moderatamente intenso e saporito.

Processo di produzione: Sono usati due differenti metodi per la produzione dello speck, a seconda che si parta da una coscia intera disossata o da una coscia sezionata. Nel primo caso si procede alla salatura manuale per un periodo di circa 30 giorni, cui segue una leggera affumicatura e la “messa in pressa” per una stagionatura, per non meno di dieci mesi in locali freschi e umidi. Nel secondo caso invece, la coscia viene messa in salamoia con sale, pepe, aglio, alloro, ginepro e successivamente viene affumicata e stagionata dai 4 agli 8 mesi. Molto importante per l’ottenimento di un buon prodotto sono sia la fase di allevamento dell’animale, che deve avvenire in un ambiente salubre e non stressante, sia le tecniche di alimentazione. Il controllo diretto da parte delle strutture veterinarie sull’allevamento permette di ottenere una migliore salubrità e sicurezza della materia prima e del prodotto finito. E’ fondamentale evitare all’animale stati di stress, che possono causare successivi problemi nella buona riuscita del prodotto. Ma di fondamentale importanza, per la qualità del prodotto finito, sono le tecniche di affumicatura, che avviene con il fumo della combustione di legni non resinosi, e la stagionatura, condotta in ambienti a temperatura ed umidità controllata.

Reperibilità: Lo speck di Sappada è reperibile presso i rivenditori dell’alto Cadore, durante tutto l’anno.

Usi: Lo speck è un alimento nutriente, moderatamente calorico e altamente proteico. Viene consumato crudo, tagliato in fettine sottili e accompagnato con verdure o frutta che ne fanno risaltare il gusto.