Sfilacci di cavallo

Gli sfilacci di cavallo (anche detti sfilacci di equino o, nelle loro varianti, sfilacci di manzo) sono un prodotto tipico di Padova e provincia.

Nonostante il consumo di carne equina sia fortemente ridotto rispetto al passato, oggi ha assunto un significato diverso. Si tratta infatti di valorizzare una carne estremamente rinomata, ricca in ferro e nutrienti.

Mentre nella vita prevalentemente agricola di inizio secolo ogni animale aveva meramente un significato come fonte proteinica, oggi si tende a consumare la carne di cavallo più per scelta precisa rispetto che alla necessità reale.

1 Sfilacci di cavallo: origine

La leggenda narra che il prodotto sia nato casualmente dopo che un contadino avendo messo sul focolare alcune fette di carne di cavallo e sbagliando i tempi dell’asciugatura, si sia ritrovato con un prodotto troppo secco.

Pur di non buttare la preziosa carne, l’aveva battuta e sfilacciata e accompagnata con l’immancabile polenta, scoprendo così un nuovo prodotto. È probabile che gli sfilacci siano nati davvero casualmente, anche se col tempo è andata affinandosi la tecnica di affumicatura migliorando il sapore della carne oggi molto apprezzata.

Gli sfilacci di cavallo sono un prodotto tipico della provincia di Padova e soprattutto della bassa padovana, dove l’allevamento equino ha una lunga tradizione. Gli sfilacci di manzo nascono negli anni Sessanta del secolo scorso dal tentativo di produrre un alimento simile a quello di cavallo, ma con un gusto meno deciso e più gradevole per la maggioranza dei consumatori.

2 Descrizione del prodotto

Gli sfilacci di cavallo sono prodotti con carne di cavallo essiccata e sfilacciata. Si presentano come filamenti di carne di colore rosso scuro e vengono venduti in confezioni sottovuoto o sfusi. Al palato presentano una leggera affumicatura e un gusto saporito. Quelli di manzo invece si presentano di colore rosso-rosato e hanno un gusto leggermente affumicato e un gusto saporito ma più delicato rispetto agli sfilacci di cavallo.

Che parte sono? Generalmente gli sfilacci vengono prodotti con la coscia del cavallo, parte generalmente molto magra e quasi priva di grasso, ottima per un formato così particolare.

3 Processo di produzione

La carne magra del cavallo viene tagliata in fette sottili e lasciata in salamoia per circa 8 giorni. Dopo questo periodo le fette vengono cotte a vapore e fumo in apposite stanze (o appese al camino di casa per le produzioni familiari) per un periodo variabile dagli 8 ai 30 giorni.

Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano manualmente in tanti piccoli tranci o sfilaccetti per poi essere avviate alla commercializzazione.

4 Reperibilità

Il prodotto di cavallo è reperibile presso tutti i rivenditori e i ristoranti di carne equina, ma anche presso la maggior parte dei negozi alimentari nella provincia padovana.  Per quanto riguarda gli sfilacci di manzo invece si producono in quantità minori e sono meno conosciuti, ma si trovano in commercio abbastanza facilmente presso macellerie o rivenditori.

5 Usi in cucina

Gli sfilacci di cavallo vengono solitamente consumati assieme alla polenta oppure conditi con olio, sale e limone. In alternativa sono utilizzati come ingrediente per salse, sughi o nella pizza.

Molto buoni anche gli sfilacci di cavallo con cipolla, che trovano impiego all’interno di panini (spesso michette o pane casareccio).