Materia prima: sgombro.
Tecnologia di lavorazione: gli sgombri decapitati ed eviscerati vengono lavati in soluzione di acqua e aceto leggermente salata. Si dividono a metà eliminando la spina dorsale. Si distendono su un panno pulito e su un piano inclinato cospargendoli di sale e altre spezie che variano da regione a regione (aglio, prezzemolo, ginepro, ecc.). Si lasciano in riposo per circa due ore al termine delle quali il pesce viene leggermente scottato in olio bollente, si lascia scolare e raffreddare; si ripongono nei vasi aromatizzando con grani di pepe, alloro, finocchio selvatico. Si copre d’olio e si sterilizza con il metodo Tyndal. Si conserva per lungo tempo se riposto in luogo fresco e buio, meglio se non umido.
Maturazione: 1 mese circa.
Area di produzione: costa marchigiana, Sicilia, Calabria, Sardegna, Toscana e Liguria.
Calendario di produzione: primavera, autunno, inverno.
Note: conserva ittica tipica dei pescatori che si è estesa anche ad altre famiglie, ma solo recentemente.